Cucine piccole in ristorazione collettiva: la scommessa delle attrezzature multifunzione
Ospedali, scuole e mense hanno cucine sempre più piccole: RATIONAL punta su un unico apparecchio che sostituisce più macchinari.
- Il principio vale anche per cucine di ristoranti con spazi stretti: meno macchinari singoli, più flessibilità sugli stessi metri quadri
Nella costruzione di ospedali, scuole e mense aziendali la cucina è spesso l'area più penalizzata in fase di progetto. Lo sottolinea Noah Birnbaum, consulente di cucine professionali e responsabile sviluppo concept in RATIONAL, secondo cui questa scelta dipende da ragioni economiche precise: le cucine sono tra le aree più costose di un edificio perché, trattandosi di ambienti umidi, richiedono pavimenti e pareti piastrellate, massetti specifici e impianti di aspirazione e ventilazione ad alte prestazioni. Più la superficie cresce, più lievita il conto per gli impianti tecnici, e questo spinge molti committenti a comprimere gli spazi fin dal progetto esecutivo.
Il problema è che le esigenze operative non si riducono insieme ai metri quadri. Le cucine collettive devono garantire bollitura, brasatura, frittura e cottura a pressione, gestire carichi variabili e produrre più menu in parallelo mantenendo flussi di lavoro ordinati. Quando lo spazio manca, il risultato tipico è avere attrezzature troppo ravvicinate, con percorsi di lavoro compromessi, oppure macchinari che semplicemente non trovano posto.
La risposta nelle attrezzature multifunzione
Per affrontare il compromesso tra spazio e prestazioni, RATIONAL propone iVario Pro, un apparecchio che integra in un solo corpo macchina piano cottura, bollitore, brasiera, friggitrice e sistema di cottura in pressione, con una capacità che va da 100 a 500 pasti al giorno a seconda del modello scelto. Il vantaggio dichiarato non è solo lo spazio recuperato: meno allacciamenti significano anche costi di installazione e ventilazione più contenuti, oltre a una maggiore libertà nella disposizione del layout.
Per le strutture con layout fissi e domanda in crescita, dove ampliare l'edificio non è un'opzione, l'unica leva resta sfruttare meglio la superficie esistente. Un ragionamento che vale anche per molte cucine di ristorante con metrature strette: prima di aggiungere un altro macchinario, verificare se un'attrezzatura multifunzione può coprire più fasi di lavorazione nello stesso ingombro. Come sintetizza Birnbaum, il punto non è avere più tecnologia, ma usarla in modo mirato rispetto ai flussi di lavoro reali della cucina.
Chi sta progettando una nuova cucina o ristrutturando quella esistente può partire da una mappa delle lavorazioni quotidiane e degli ingombri attuali, per capire quali macchinari singoli potrebbero essere sostituiti da un unico sistema polivalente.
