Diversificare i ricavi del ristorante: eventi, catering e asporto a confronto

Ampliare il fatturato senza aumentare i coperti in sala è una domanda che si pone la maggior parte dei ristoratori quando i margini si assottigliano. Le tre strade più battute sono eventi, catering e asporto/delivery. Non sono equivalenti: cambiano l'investimento richiesto, l'impatto sull'organizzazione di cucina e personale, e il rischio di togliere clienti al servizio principale invece di aggiungerne di nuovi.

Asporto e delivery: bassa soglia d'ingresso, ma il mercato si muove

L'asporto ha il vantaggio di partire con poco: si usa la cucina esistente, non servono attrezzature dedicate se i volumi restano contenuti. Il delivery richiede in più imballaggi adatti al trasporto e, se non si gestisce in proprio, le commissioni delle piattaforme.

Prima di investire vale la pena guardare il trend del proprio canale. A marzo 2026, rispetto a marzo 2025, i locali con cibo da asporto hanno perso il 12,5% delle visite e il 13,0% del valore, mentre il food delivery è cresciuto del 2,3% nelle visite e del 5,1% nel valore, secondo i dati FIPE sui consumi fuori casa. Ma il trend non è stabile: l'aggiornamento FIPE di maggio 2026 registra per il delivery una variazione del -0,6% nelle visite e del -3,3% nel valore, mentre i locali con cibo da asporto continuano a mostrare una contrazione molto forte: -13,4% nelle visite e -8,3% nel valore. Il messaggio pratico: il canale va misurato mese per mese, non attivato una volta e lasciato andare da solo.

Il rischio di cannibalizzazione qui è concreto: se l'asporto assorbe la stessa fascia oraria e lo stesso menu della sala, si rischia di spostare margine da un canale a redditività più alta a uno più basso, soprattutto se ci sono commissioni di piattaforma.

Catering ed eventi: margini più alti, ma organizzazione a parte

Il catering permette di sfruttare la capacità produttiva della cucina nei momenti di bassa affluenza e di lavorare su fasce orarie diverse da pranzo e cena. È un modello che richiede più organizzazione: logistica di trasporto, personale dedicato al montaggio e allo smontaggio, contratti con clausole diverse da quelle della sala. Il vantaggio è un ticket medio spesso più alto e una programmazione anticipata, che riduce l'incertezza sui volumi rispetto al servizio quotidiano.

Gli eventi in sede (cene a tema, serate private) hanno un profilo simile ma restano dentro le mura del locale: meno logistica esterna, più impatto diretto sull'immagine del ristorante.

Come scegliere: criteri, non promesse

• Capacità produttiva della cucina: se è già satura nei picchi, aggiungere asporto o catering nelle stesse ore peggiora il servizio invece di aumentarlo.
• Location: un locale in zona uffici ha più senso per l'asporto a pranzo; uno con spazi ampi si presta meglio a eventi e catering.
• Personale esistente: catering ed eventi spesso richiedono turni e mansioni diverse da chi lavora in sala; verificare i costi con il proprio consulente del lavoro prima di attivarli.
• Food cost: ogni canale ha un food cost diverso a seconda del menu proposto; un valore indicativo di riferimento nel settore è tra il 28% e il 35%, oltre il quale conviene intervenire.

Un esempio di confronto (dati illustrativi, non reali)

Per capire l'impatto, un ristoratore può costruire una tabella comparata con: fatturato mensile atteso, food cost stimato, costo del personale dedicato, costi fissi aggiuntivi (imballaggi, commissioni, trasporto) e margine netto residuo. Non esistono percentuali valide per tutti i locali: vanno calcolate sui propri numeri reali di cucina e di sala, canale per canale, prima di decidere dove investire.

Cosa fare subito: prima di lanciare un nuovo canale, calcolare il food cost specifico di quel servizio, verificare le ore di cucina disponibili nei momenti di bassa affluenza e chiedere al proprio commercialista l'impatto fiscale e contrattuale prima di firmare accordi con piattaforme o clienti catering.