Portali di prenotazione: gratis per il cliente, a pagamento per il ristorante

Chi prenota un tavolo da smartphone non paga nulla: né commissioni, né costi di servizio. Il conto lo salda il ristorante, in una forma o nell'altra. Capire come funziona questo scambio aiuta a scegliere la piattaforma giusta e a non ritrovarsi a fine mese con una voce di costo che nessuno aveva calcolato bene in fase di firma del contratto.

Perché il servizio è gratis per chi prenota

Il modello è quello classico dei marketplace: la piattaforma aggrega la domanda (i clienti che cercano un tavolo) e la offre ai ristoranti in cambio di un compenso. Nel caso di TheFork, tra le piattaforme più diffuse in Italia, il modello di business si regge sulle commissioni pagate dai ristoranti per ogni copertura generata dalla piattaforma, senza abbonamenti, costi di servizio o commissioni a carico dell'utente: i costi di piattaforma sono interamente a carico dei ristoranti aderenti. È lo stesso principio che regge Booking.com per gli hotel o le piattaforme di delivery per la ristorazione: il servizio funziona da vetrina gratuita per attirare il cliente finale, e si finanzia trattenendo una parte del valore generato dal locale.

Le tre formule di pricing sul mercato italiano

Commissione a coperto. È il modello più diffuso tra i portali di prenotazione puri. TheFork applica una commissione per coperto tra 1,90 e 2,50 euro, a seconda del contratto e della città, importi che secondo diverse testimonianze di ristoratori possono variare ulteriormente in base al piano scelto. Un aspetto rilevante: le prenotazioni che non si presentano (no-show) non vengono fatturate, quindi il costo scatta solo sulle presenze effettive. Altri operatori, come Quandoo, applicano costi di attivazione fino a 799 euro e commissioni tra 2,50 e 3,50 euro per coperto.

Canone fisso mensile. È l'alternativa scelta da diversi software italiani nati per superare il costo variabile: si paga una cifra fissa al mese, indipendentemente dal numero di coperti prenotati. Esistono soluzioni senza commissione sulle prenotazioni, con ogni coperto prenotato al 100% del ristorante, e canoni base che partono in genere da 30-50 euro al mese per le funzioni essenziali.

Percentuale sull'incasso. Meno diffusa nella ristorazione pura, è il modello tipico delle piattaforme di prenotazione alberghiera come Booking.com, dove le commissioni variano generalmente tra il 10% e il 30% del totale versato dal cliente, con la percentuale standard in Italia intorno al 15%. Alcune app di prenotazione ristoranti con vendita di eventi o menu a prezzo fisso adottano una logica simile, trattenendo una percentuale sull'incasso della prenotazione.

Come scegliere in base al proprio locale

La regola pratica è confrontare il costo variabile atteso con quello di un canone fisso. Se un locale genera pochi coperti dai portali (poche decine al mese), la commissione a coperto pesa poco e conviene, perché non c'è un costo fisso da ammortizzare. Se invece i coperti da piattaforma sono molti, un canone fisso può risultare più conveniente: un ristorante con 40 coperti al giorno e commissione di 1,50 euro a coperto arriva a pagare quasi 1.000 euro al mese secondo un caso citato da un fornitore di software con canone fisso, cifra che con un abbonamento a prezzo fisso si azzera nella parte variabile.

Prima di firmare un contratto, tre cose da controllare sempre: durata e modalità di disdetta, se la commissione si applica anche ai no-show o solo alle presenze effettive, e se esistono pacchetti di visibilità aggiuntivi a pagamento che si sommano al costo base. Confrontare più preventivi, con i propri numeri reali di coperti mensili, resta il modo più solido per capire quale formula conviene davvero.