Forni combinati e nuove tecnologie di cucina: quando conviene davvero investire

Chi gestisce una cucina professionale si trova davanti a un apparente controsenso: i costi salgono su tutti i fronti, ma la voglia di investire in nuove attrezzature non si ferma. È quanto emerge dal Kitchen Barometer 2026, l'indagine condotta da Statista per conto di RATIONAL su 250 decisori del settore ristorazione in Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e Giappone.

I numeri della pressione sui costi

Secondo lo studio, il 56% degli intervistati indica un aumento dei costi di cibo e materie prime, il 52% segnala rincari dell'energia e il 44% una crescita del costo del personale. Numeri che in molte cucine italiane suonano familiari, tra bollette più pesanti e forniture che continuano a salire.

Eppure, il 78% delle aziende prevede di investire in tecnologie di cucina moderne nel prossimo anno. La spiegazione non è controintuitiva quanto sembra: la scelta è legata soprattutto alla possibilità di concentrare più funzioni in un'unica apparecchiatura. Forni combinati e sistemi multifunzione possono infatti sostituire diverse attrezzature tradizionali, tra cui vaporiere, griglie, friggitrici, piani cottura e brasiere. Meno macchine significa meno spazio occupato in cucina, un vantaggio non trascurabile quando gli affitti pesano sul conto economico, e flussi di lavoro più semplici da gestire in servizio.

Quanto si risparmia davvero

Sul fronte dei consumi, uno studio della Hochschule Weihenstephan-Triesdorf realizzato in collaborazione con RATIONAL ha misurato i consumi di una struttura di ristorazione prima e dopo l'ammodernamento della cucina, rilevando un potenziale risparmio del 24% sui consumi energetici e di quasi il 48% su quelli idrici con sistemi di cottura moderni rispetto alle attrezzature tradizionali.

Il punto, però, è che questi risparmi non sono uguali per tutti i locali. Livello di utilizzo, tipo di menu, organizzazione del lavoro e area geografica cambiano sensibilmente il conto finale. Per questo, secondo Enrico Ferri, amministratore delegato di RATIONAL Italia, le formule generiche del tipo "l'investimento si ripaga in tot anni" stanno perdendo senso: oggi serve calcolare il ritorno sui dati reali della propria attività, non su medie di settore.

Cosa può fare un ristoratore

Prima di firmare un preventivo per un nuovo forno o un'attrezzatura multifunzione, conviene raccogliere i propri numeri: consumi di energia e acqua delle attrezzature attuali, ore di utilizzo, costo del personale dedicato alla cottura, spazio occupato in cucina. Con questi dati alla mano, RATIONAL mette a disposizione un calcolatore ROI online che permette di simulare diversi scenari di investimento e stimare il potenziale ritorno economico prima di decidere.