Straordinari in cucina e sala: come si calcolano e quando sono obbligatori da pagare

Chi gestisce un ristorante, una pizzeria o un bar convive ogni settimana con turni che si allungano: una cena che finisce tardi, un evento privato, un weekend di pienone. Sapere quando quelle ore diventano straordinario, quanto vanno pagate e quanti limiti impone il contratto non è un dettaglio burocratico: è la prima cosa che un ispettore del lavoro controlla in caso di verifica, insieme ai contratti e alle presenze registrate. Vediamo cosa dice il CCNL Turismo-Pubblici Esercizi, il contratto collettivo applicato a ristoranti, bar, pizzerie e trattorie.

Quanto si può lavorare in una settimana

Il contratto collettivo fissa la normale durata di lavoro in 40 ore settimanali, con distribuzione dell'orario fissata in cinque giornate e mezza. Sopra queste ore si entra nello straordinario. La legge, però, pone un tetto invalicabile che vale per tutti i settori, straordinario compreso: la durata massima media settimanale è di 48 ore comprensive di straordinario, calcolate su un periodo di riferimento, con un riposo giornaliero di 11 ore ogni 24. In pratica, tra la chiusura della sala la sera e la riapertura il giorno dopo devono passare almeno 11 ore consecutive di riposo.

Le maggiorazioni: notturno, festivo, straordinario

Per le ore prestate oltre l'orario normale, il CCNL prevede una retribuzione oraria maggiorata. Sul lavoro notturno la percentuale è netta: lo straordinario è compensato con la retribuzione ragguagliata ad ore maggiorata del 60% se notturno, maggiorazione che non è cumulabile con quella per il lavoro ordinario notturno, perché la maggiore assorbe la minore. Per il lavoro domenicale e nelle festività infrasettimanali le percentuali cambiano a seconda che si tratti di riposo compensato o festività riconosciuta dal calendario: conviene farsi confermare l'importo esatto applicabile all'inquadramento dal consulente del lavoro o dall'ente bilaterale di categoria, perché le tabelle si aggiornano con i rinnovi contrattuali.

Il tetto annuo di ore straordinarie

Il contratto non lascia lo straordinario senza limiti. Diverse fonti che riportano il testo contrattuale indicano un limite annuo di 250 ore di straordinario per lavoratore, con la possibilità di gestire parte di queste ore in modo diverso dal pagamento immediato: il 50% del monte ore di straordinario può confluire, previo accordo specifico con il lavoratore, nella banca ore, restando comunque dovuta la liquidazione della maggiorazione. La banca ore trasforma quindi lo straordinario in riposi da recuperare, ma la maggiorazione economica va comunque riconosciuta.

Come registrare le ore senza rischiare contestazioni

In caso di controllo, l'Ispettorato del Lavoro chiede la prova documentale delle ore effettivamente lavorate: badge o timbratura elettronica, foglio firma giornaliero conservato in originale, oppure un'app di gestione presenze che registri entrata, uscita e pause. L'elemento che fa la differenza non è lo strumento in sé, ma la sua coerenza: gli orari registrati devono corrispondere a quelli comunicati al Libro Unico del Lavoro e alle buste paga. Una discrepanza tra il foglio firme e il cedolino è il primo elemento che genera una contestazione, anche a distanza di mesi.

Cosa fare subito. Verificare che ogni dipendente abbia un sistema di rilevazione presenze tracciabile, controllare che le maggiorazioni in busta paga corrispondano alle ore notturne e festive realmente svolte, e fissare con il consulente del lavoro una soglia di allerta quando un dipendente si avvicina al tetto annuo di straordinari previsto dal contratto.