Ratanà elimina i turni spezzati: al ristorante milanese piovono curriculum
Lo chef Cesare Battisti racconta come l'orario continuato al Ratanà di Milano ha cambiato la ricerca di personale in cucina e in sala.
- Più della metà dello staff non abita a Milano: l'orario compatto riduce gli spostamenti
Un ristorante che cambia gli orari di lavoro e vede aumentare le candidature spontanee. È il caso del Ratanà di Milano, dove lo chef Cesare Battisti ha deciso di eliminare il turno spezzato per il personale di sala e cucina, sostituendolo con due squadre fisse: una al mattino fino al pomeriggio, l'altra dal pomeriggio fino a tarda sera.
Al Ratanà la scelta è stata quella di dare una risposta organizzativa: niente più turni spezzati, con una squadra dalle 9 alle 17 e un'altra fino a mezzanotte. Il risultato, secondo lo chef, è stato immediato sul fronte delle candidature: «Da quando abbiamo fatto questo cambiamento ci sono arrivati moltissimi curriculum».
Perché il turno spezzato non funziona più
Battisti, che guida il Ratanà dal 2009, collega la scelta a un cambiamento più ampio nelle abitudini di chi lavora in ristorazione. Il nodo, spiega, è soprattutto logistico: l'orario spezzato è diventato insostenibile soprattutto per i lavoratori che non vivono a Milano, dato che nel caso del Ratanà più della metà abitano fuori città, e non si può chiedere a un dipendente di uscire di casa alle 7.00 del mattino e tornare alle 2.00 di notte.
Per sostenere la riorganizzazione il locale ha dovuto ampliare l'organico: sono stati introdotti due turni principali, al mattino e alla sera, di otto ore di lavoro più un'ora di pausa, ed è stato necessario assumere nuove persone, anche se il lavoro è diventato più sostenibile. L'operazione, legata anche all'estensione dell'apertura no-stop del locale, ha comportato un investimento aggiuntivo di non meno di 300mila euro l'anno e l'assunzione di altre 6 persone per cucina e sala.
Cosa può portare a casa un ristoratore
Il caso del Ratanà non è direttamente replicabile in ogni contesto: dipende dal volume d'affari, dalla zona e dalla possibilità di sostenere costi aggiuntivi di personale. Ma indica una direzione su cui riflettere per chi fatica a coprire i turni: valutare quanto pesa, in termini di attrattività verso i candidati, l'organizzazione oraria rispetto alla sola retribuzione. Prima di intervenire sui turni conviene mappare da dove arriva realmente lo staff e quanto tempo di spostamento comporta ogni formula di orario, per capire se un cambio di modello può ridurre il turnover più di un aumento in busta paga.
