Mance in ristorante: come funziona la tassazione e come si dividono tra sala e cucina

Chi gestisce un ristorante lo sa: le mance non sono più una zona grigia. Dal 2023 esiste una tassazione agevolata specifica, e la Legge di Bilancio 2025 ne ha ampliato le soglie. Vale la pena fare chiarezza, perché riguarda ogni locale con personale dipendente: camerieri, barman, pizzaioli di sala, addetti al servizio.

La norma di riferimento

La disciplina nasce con l'art. 1, commi da 58 a 62, della Legge 197/2022 (Legge di Bilancio 2023), che ha introdotto un'imposta sostitutiva sulle somme che i clienti lasciano ai lavoratori a titolo di liberalità. La norma riguarda i lavoratori delle strutture ricettive e degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande di cui all'art. 5 della Legge n. 287/1991, quindi ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie e birrerie. L'Agenzia delle Entrate ha fornito le istruzioni operative con la Circolare n. 26/E del 29 agosto 2023, che ha reso le attese indicazioni circa l'ambito soggettivo ed oggettivo della nuova tassazione sostitutiva.

Le regole aggiornate dal 2025

Con la Legge di Bilancio 2025 (art. 1, comma 520, Legge 207/2024) le soglie sono state innalzate. Oggi le mance nel settore turistico-alberghiero e della ristorazione sono tassate con un'imposta sostitutiva del 5% entro il 30% del reddito, e il limite reddituale è aumentato a 75.000 euro di reddito da lavoro dipendente percepito nell'anno precedente. Sopra queste soglie, la parte eccedente torna alla tassazione IRPEF ordinaria.

L'imposta sostitutiva è il regime "naturale": si applica in automatico, salvo rinuncia scritta del lavoratore, ammessa solo in questo caso. Un aspetto utile per la gestione del personale: le mance assoggettate all'imposta sostitutiva sono escluse dalla retribuzione imponibile ai fini del calcolo dei contributi previdenziali e assistenziali INPS e dei premi INAIL, e non sono computate nella base di calcolo del TFR.

Contanti o POS: cambia qualcosa?

Sul piano fiscale no: la tassazione sostitutiva riguarda le mance corrisposte sia in contanti sia attraverso mezzi di pagamento elettronici. Cambia però la gestione pratica. Le mance con POS o carta passano dal conto del locale e finiscono per essere tracciate: il datore di lavoro, in qualità di sostituto d'imposta, deve applicare la ritenuta e riportarle in busta paga. Le mance in contanti, invece, spesso vengono divise direttamente a fine turno tra i lavoratori, senza passare dal libro paga: una prassi comoda ma che espone a contestazioni, perché la norma prevede comunque il loro corretto trattamento fiscale. Anche i lavoratori di agenzie interinali che operano stabilmente in un locale possono rientrare nel regime agevolato: lo ha chiarito l'Agenzia delle Entrate con la consulenza giuridica n. 956-37/2025, rilasciata su istanza del Ministero del Turismo, sul caso dei lavoratori dipendenti di agenzie interinali o di somministrazione che lavorano stabilmente presso le strutture, precisando che resta il datore di lavoro effettivo a dover applicare la tassazione al 5%.

Come si dividono le mance tra sala e cucina

Non esiste un obbligo di legge su come ripartire le mance tra il personale: la scelta è organizzativa e va concordata, meglio se per iscritto, per evitare tensioni. I criteri più diffusi nei locali italiani sono tre:

• A punti: ogni ruolo riceve un punteggio (capo sala, cameriere, aiuto cuoco, lavapiatti) e la mancia si divide in proporzione.
• Per ore lavorate: chi ha fatto più turni nel periodo di raccolta prende una quota maggiore.
• In parti uguali: la mancia si somma e si divide per il numero di persone in servizio quel giorno, indipendentemente dal ruolo.

Qualunque criterio si scelga, conviene metterlo per iscritto in un regolamento interno condiviso con lo staff, così da evitare discussioni e garantire trasparenza sia in sala sia in cucina.

Cosa fare subito

Chi non l'ha ancora fatto dovrebbe verificare con il proprio consulente del lavoro se sta applicando correttamente l'imposta sostitutiva al 5% sulle mance in busta paga, controllare le soglie aggiornate (75.000 euro di reddito, 30% di franchigia) e definire per iscritto un criterio di ripartizione tra sala e cucina, per evitare contestazioni interne.