Drink analcolici: il cliente che non beve alcol ma paga come gli altri
I dati IWSR e AstraRicerche-Heineken mostrano un mercato in crescita a doppia cifra: per i locali significa margini da recuperare in carta.
- I volumi no/low alcol sono cresciuti del 13% nel 2024 nei 10 mercati principali (IWSR)
- In Italia il 48,6% dei 18-45enni indica soft drink e analcolici tra le bevande preferite in compagnia (AstraRicerche-Heineken)
- Il drink cost di un mocktail curato è più basso di un cocktail alcolico, ma il prezzo di vendita può restare vicino
- La leva pratica: sezione dedicata in carta, ingredienti di stagione, staff formato a proporlo
Un tavolo su quattro ordina «solo un'acqua» e il locale incassa zero, anche se quel cliente sarebbe pronto a spendere per qualcosa di curato. È il punto di partenza di un fenomeno che i dati confermano essere tutt'altro che marginale: la domanda di bevande analcoliche "serie" cresce a doppia cifra e sposta margini reali per bar e ristoranti.
Cosa dicono i numeri
Secondo l'ultimo studio strategico di IWSR, la società che monitora da decenni il mercato globale del beverage, un'altra annata di crescita a doppia cifra per il segmento no/low nei primi 10 mercati mondiali durante il 2024 (+13%) ha coronato un periodo di forti guadagni per la categoria, con 61 milioni di persone recuperate nel no-alcol tra il 2022 e il 2024. La proiezione al 2029 parla di una crescita dei volumi globali di alternative no-alcohol del 36% tra il 2024 e il 2029, fino a raggiungere 18 miliardi di porzioni, pari a due bevute a testa per ogni persona sul pianeta.
In Italia il quadro è coerente. Un'indagine di AstraRicerche condotta per Heineken Italia su un campione di oltre 1.000 giovani tra i 18 e i 45 anni ha rilevato che il 55% dei giovani italiani indica ancora la birra come bevanda preferita in compagnia, seguita da soft drink e altre bevande analcoliche al 48,6%, davanti a vino e superalcolici. Non significa che metà dei giovani abbia smesso di bere: significa che l'alternanza tra alcolico e analcolico, quando disponibile, è già una scelta diffusa.
Perché conta per il conto economico
Un mocktail fatto con ingredienti freschi — agrumi, erbe, fermentati — ha un costo materia prima più basso di un cocktail alcolico, perché non pesano né il distillato né l'accisa. Se il locale lo tratta come una voce di carta a sé, con nome, descrizione e presentazione curata, il prezzo di vendita può restare vicino a quello di un cocktail: è lì che si genera il margine.
Cosa fare da subito
- Dedicare una sezione della carta ai drink analcolici, non un rigo generico in fondo al menù.
- Costruirli sugli stessi ingredienti di stagione già in cucina, per tenere basso lo spreco.
- Formare il personale a proporli attivamente, non solo su richiesta.
- Prezzarli in coerenza con la qualità, senza svenderli come ripiego.
Il cliente che non beve alcol non è un cliente che spende poco per scelta: spesso è un cliente a cui il locale non ha ancora dato nulla da comprare.
