Dehors e coperti extra: come calcolare quanti tavoli aggiungere senza sovraccaricare la cucina

Aggiungere un dehors sembra la scelta più semplice per far crescere il fatturato: si comprano tavoli, sedie, magari un paio di ombrelloni, e i coperti aumentano. Il problema arriva al primo sabato sera pieno, quando la cucina che finora reggeva 40 coperti si trova a gestirne 60 e i tempi di uscita dei piatti si allungano. Prima di firmare la richiesta di occupazione di suolo pubblico, conviene fare due conti su cosa la cucina può reggere davvero.

Il rapporto tra posti interni ed esterni

Il primo controllo è banale ma spesso saltato: quanti coperti aggiunge il dehors rispetto a quelli già serviti dalla sala interna? Se il dehors raddoppia i posti a sedere, la cucina deve reggere il doppio dei piatti nello stesso arco di tempo del servizio, non in un tempo dilatato. Il cliente al tavolo 22 del dehors non aspetta più a lungo solo perché è fuori.

Un metodo di calcolo basato sulla superficie della cucina

Esistono indicazioni tecniche di dimensionamento che aiutano a fare una stima. Per ristoranti con una capienza fino a 50 coperti è consigliata una superficie minima di circa 20 mq di cucina, comprensiva dell'area lavaggio; oltre questa soglia si considera adeguato aggiungere circa 0,25 mq per ogni coperto eccedente. Un'altra guida tecnica suggerisce di calcolare 1 mq di cucina ogni 1,5-2 coperti solo per la zona operativa, aggiungendo poi preparazione fredda, dispensa, celle frigorifere e lavaggio.

Tradotto in pratica: si misura la superficie reale della zona cottura e lavaggio (non l'intera cucina, solo lo spazio dove si cucina e si impiatta) e si divide per 1,5-2. Il risultato è indicativo del numero di coperti che quella cucina può sostenere in un turno senza rallentare. Se il dehors porta il totale sopra quella soglia, il problema non è la sala: è la brigata e gli impianti.

Va ricordato anche un limite operativo: oltre i 100 coperti diventa necessario prevedere aree funzionalmente separate per le lavorazioni ad alto rischio di contaminazione crociata e una zona lavaggio stoviglie separata da preparazione e cottura, per evitare colli di bottiglia proprio nei momenti di massimo carico.

Tempi di percorrenza sala-dehors

Un fattore che raramente viene calcolato è la distanza fisica tra cucina e dehors. Se il tavolo più lontano richiede 40-50 secondi di cammino andata e ritorno per il cameriere, su un turno di 25-30 comande quel tempo si somma e sottrae minuti preziosi al servizio. Vale la pena cronometrare il percorso più lungo in un giorno di prova, non stimarlo a occhio.

Personale aggiuntivo

Più coperti al dehors, in genere, non significa solo più camerieri: significa anche più mani in cucina nei momenti di picco, soprattutto su impiattamento e lavaggio. Se la cucina resta sotto organico, il rischio è allungare i tempi anche per i tavoli interni.

Prima di aprire i tavoli in più

Va sempre verificata l'autorizzazione comunale: qualsiasi occupazione di suolo pubblico richiede un'autorizzazione del comune e non si possono posizionare tavoli e sedie fuori dal locale senza aver ottenuto prima la concessione o l'autorizzazione SUAP. Le regole su tempi di presentazione e durata cambiano da comune a comune: alcuni enti richiedono che le domande di occupazione del suolo pubblico con dehors siano presentate almeno 30 giorni prima della data di inizio. Prima di ordinare tavoli e ombrelloni, conviene quindi controllare il regolamento dehors del proprio Comune e, in parallelo, fare il conto della propria cucina con carta e penna.