Quanto deve costare un piatto: il metodo per fissare il prezzo giusto in menu
Guida pratica al calcolo del prezzo in menu: food cost, costi di personale e affitto per coperto, esempio numerico e psicologia del prezzo.
- Si parte dal food cost target (28-35% in media secondo i benchmark di settore)
- Vanno aggiunti i costi di personale, affitto e utenze allocati per coperto
- Un esempio numerico mostra il percorso dal costo materia prima al prezzo in carta
- La psicologia del prezzo (cifre tonde o in ,90) va usata senza promettere risultati
Fissare il prezzo di un piatto "a occhio", copiando la concorrenza o arrotondando per non fare i conti, è uno degli errori più comuni nella gestione di un ristorante. Il prezzo in carta deve invece coprire tre voci: materia prima, costi fissi allocati per coperto e margine. Ecco un metodo pratico, in tre passaggi, utilizzabile da chi gestisce trattorie, pizzerie e ristoranti di qualsiasi dimensione.
Primo passaggio: il food cost target
Il food cost è il rapporto tra il costo delle materie prime di un piatto e il suo prezzo di vendita. Secondo i riferimenti di settore più diffusi, i ristoranti puntano a mantenere i costi del cibo tra il 28-35% del prezzo del menu. Il metodo più semplice per arrivare al prezzo, detto "metodo del fattore", consiste nel calcolare un moltiplicatore: si divide 100 per la percentuale di food cost scelta, poi si moltiplica il risultato per il costo della materia prima. Ad esempio, con un food cost obiettivo del 30%, il fattore è 100/30 = 3,33: il prezzo netto sarà quindi il costo degli ingredienti moltiplicato per 3,33.
Secondo passaggio: aggiungere personale, affitto e utenze
Il food cost da solo non basta a coprire le spese del locale. Il costo del personale incide in media del 25-35% sul fatturato del ristorante, e la somma di materie prime e personale (il cosiddetto "prime cost") non deve mai superare il 60–65% del fatturato. Restano fuori affitto, utenze, ammortamenti e margine: per questo motivo il fattore di ricarico calcolato solo sul food cost va sempre verificato a fine mese sul totale delle vendite, non piatto per piatto in modo isolato.
Un esempio numerico
Un piatto di pasta al ragù costa 2,20 € di materia prima. Con un food cost obiettivo del 30%, il fattore è 3,33: il prezzo netto sale a circa 7,30 €. Aggiungendo l'IVA al 10%, il prezzo in carta arriva a circa 8,00 €. Se lo stesso ristorante calcola che personale, affitto e utenze pesano per il 45% sul fatturato complessivo, un prezzo di 8,00 € lascia un margine residuo coerente con l'obiettivo di prime cost sotto il 60-65%, a patto che il conto sia fatto sull'intero mese e non su un solo piatto.
La psicologia del prezzo
Terminare un prezzo in ,90 o in cifra tonda (8,00 € invece di 7,95 €) è una scelta di posizionamento, non una garanzia di vendite migliori: locali di fascia alta tendono a usare cifre piene, quelli più informali le terminazioni in ,90 o ,50. Nessuna delle due opzioni sostituisce il calcolo dei costi reali.
Cosa fare subito
Prendere i tre piatti più venduti del menu, calcolare il costo reale della materia prima con le quantità effettive delle porzioni servite, e verificare se il prezzo attuale rispetta il food cost target del proprio locale. Se il food cost supera stabilmente il 35%, è il momento di rivedere porzioni, fornitori o prezzo.
