Vendita di gastronomia da asporto: come aggiungerla senza fermare la cucina

Chi gestisce un ristorante e vuole aggiungere un banco gastronomia o la vendita di piatti pronti da asporto deve affrontare tre problemi insieme: l'organizzazione della cucina, l'etichettatura dei prodotti e le comunicazioni obbligatorie agli enti. Saltare uno di questi passaggi espone a sanzioni o, più semplicemente, a un servizio che rallenta invece di crescere.

Organizzare gli spazi senza intralciare la sala

Il primo errore tipico è far passare gli ordini da asporto dalla stessa linea di preparazione dei tavoli, negli orari di punta. Meglio prevedere una postazione dedicata, anche piccola, con un punto di ritiro separato dall'ingresso principale e un frigorifero o vetrina espositiva riservati ai prodotti da banco. Se il locale prevede anche ordini tramite piattaforme di delivery, va definito un orario di taglio degli ordini in cucina, così da non accavallare le comande della sala con quelle da asporto nei momenti di maggior afflusso.

Packaging e conservazione

I contenitori per l'asporto devono garantire la tenuta della temperatura per il tempo di trasporto previsto e devono essere adatti al contatto con gli alimenti (materiali certificati "food contact"). Per i prodotti che restano in vendita più a lungo, come piatti pronti da banco frigo, serve una catena del freddo tracciata, con controlli di temperatura registrati secondo il piano di autocontrollo HACCP già in uso nel locale.

Etichettatura: cosa è obbligatorio

Dal 13 dicembre 2014 anche gli alimenti somministrati e venduti per asporto sono soggetti all'obbligo di indicazione degli allergeni, in base al regolamento UE n. 1169 del 2011. Per i prodotti preconfezionati venduti da banco gastronomia servono in etichetta: elenco ingredienti (elencati in ordine decrescente di peso), allergeni evidenziati con carattere o colore diverso, e la data di consumo, con la dicitura "da consumarsi entro" per alimenti deperibili o "da consumarsi preferibilmente entro" per quelli meno soggetti a deterioramento. Per gli alimenti non preimballati, come un piatto pronto consegnato al momento, le informazioni sugli allergeni devono essere fornite per iscritto e rese facilmente accessibili al consumatore. Chi omette questi obblighi rischia sanzioni pecuniarie che, secondo quanto riportano diverse ASL, vanno da 3.000 a 24.000 euro per l'omessa indicazione degli allergeni: un motivo in più per far verificare le etichette a un tecnico prima di partire.

Asporto occasionale o vendita da banco: la differenza che conta

Vendere qualche porzione da asporto occasionalmente, con gli stessi piatti del menù, rientra di solito nell'attività già autorizzata del ristorante. Diverso è il caso di un vero banco gastronomia con vetrina frigo, vendita di prodotti confezionati o orari di apertura autonomi rispetto alla sala: qui si tratta di una nuova linea di attività, che va comunicata. Prima dell'avvio, della modifica o dell'estensione dell'attività alimentare può essere necessaria la notifica sanitaria tramite SUAP, indicando correttamente prodotti, mezzo, banco, locali o modalità operative.

A chi rivolgersi

La procedura passa dal Comune, tramite lo Sportello Unico Attività Produttive: si tratta di una Dichiarazione di Inizio Attività o Segnalazione Certificata di Inizio Attività da inoltrare agli organi competenti dell'Azienda Sanitaria che eseguono poi la registrazione. In pratica, le comunicazioni vanno inviate unicamente allo Sportello Unico Attività Produttive per via telematica, mentre le informazioni aggiuntive richieste vanno trasmesse direttamente all'ASL competente. Prima di attivare il servizio conviene quindi contattare il SUAP del proprio Comune per sapere se la nuova attività richiede una SCIA integrativa, e l'ASL territoriale per l'adeguamento del manuale HACCP.

Cosa fare subito: verificare con il SUAP se il banco gastronomia rientra nell'attività già autorizzata o richiede una nuova SCIA; far controllare le etichette dei prodotti da un tecnico alimentare; separare fisicamente, anche solo con un tavolo o un piano dedicato, la preparazione degli ordini da asporto da quella della sala.