Le tappe di carriera del cameriere: da commis a maître secondo il CCNL

Chi lavora in sala si chiede spesso quanto tempo serve per passare da commis a cameriere, e da cameriere a maître. Il CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo - sottoscritto l'8 febbraio 2018 da Fipe, Angem, Legacoop Produzione e Servizi, Federlavoro e Servizi, Confcooperative con Filcams-Cgil, Fisascat-Cisl e Uiltucs - non prevede tappe automatiche legate all'anzianità: il livello dipende dalle mansioni effettivamente svolte, descritte nelle declaratorie dell'articolo 54.

Come funziona la classificazione

Il contratto articola l'inquadramento su dieci livelli: due riservati ai Quadri (A e B) e sette per il resto del personale, dal 1° al 7°, con uno sdoppiamento al 6° livello (6 e 6 Super). Più basso è il numero, maggiore è la specializzazione e l'autonomia richieste.

Il percorso in sala: da commis a maître

Commis di sala rientra nel livello 6 Super, che la declaratoria descrive come riservato ai lavoratori in possesso di adeguate capacità tecnico-pratiche, comunque acquisite, che eseguono lavori di normale complessità. È il punto d'ingresso tipico per chi ha appena finito un istituto alberghiero o comincia senza esperienza: lavora sotto la guida di un cameriere o di un capo partita, con compiti di supporto - portare piatti, apparecchiare, rifornire la stazione di servizio - senza gestire in autonomia il rapporto con il cliente.

Il cameriere di ristorante (detto anche chef de rang) sale al 4° livello: qui la declaratoria parla di lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura tecnico-pratica o di vendita. È la figura che prende le comande, serve ai tavoli, consiglia il cliente e gestisce in autonomia una stazione di servizio.

Il capo cameriere e il primo maître (o capo servizio sala) compaiono invece nel 2° livello. La declaratoria di questo livello riguarda lavoratori con funzioni di coordinamento e controllo che richiedono una particolare competenza professionale: il capo cameriere o il primo maître sovrintende al lavoro della squadra di sala, organizza i turni al tavolo, cura l'accoglienza del cliente importante e risponde della tenuta del servizio davanti al direttore o al gerente. Per questo ruolo il CCNL prevede anche un trattamento economico specifico: oltre alla percentuale di servizio spettante a ogni cameriere, ai maître e ai capi camerieri è dovuta un'integrazione fissa mensile da contrattare a livello territoriale, con una partecipazione alla percentuale di servizio che non può essere inferiore al 5% né superiore al 20%.

Un gradino intermedio, meno conosciuto, è quello del maître tout court, inquadrato al 3° livello: qui confluiscono sia i "secondi maître" che lavorano in subordine a un capo servizio, sia chi opera in sala in posizione unica seguendo istruzioni specifiche ricevute da un superiore o direttamente dal gerente.

I tempi di passaggio: cosa dice davvero il contratto

Il CCNL non fissa un numero di mesi o anni dopo i quali un commis diventa cameriere, o un cameriere diventa capo cameriere. Il salto di livello avviene quando il lavoratore svolge stabilmente le mansioni superiori descritte dalla declaratoria: è il datore di lavoro, quindi, a dover riconoscere l'inquadramento corrispondente al lavoro realmente prestato, non il contrario. In pratica, se un commis lavora già da solo una stazione di servizio e prende le comande, ha diritto al livello di cameriere a prescindere dall'anzianità maturata.

Le retribuzioni per livello (2024-2027)

Il rinnovo firmato nel 2024 ha fissato nuove tabelle, in vigore dal 1° luglio 2024 fino al 2027, con aumenti scaglionati. Secondo i dati raccolti da Randstad sulla base del contratto, la paga base mensile e gli aumenti programmati sono questi:

Questi importi sono la paga base tabellare lorda mensile; vanno sommati contingenza e altri elementi retributivi previsti dal contratto, e la cifra netta in busta paga dipende anche da contratto a tempo pieno o parziale, scatti di anzianità e eventuale percentuale di servizio per il personale di sala.

Cosa può fare subito un ristoratore

Prima di assegnare un livello, un titolare dovrebbe confrontare le mansioni realmente affidate al dipendente con la declaratoria del CCNL: un commis che gestisce già una stazione di servizio in autonomia va inquadrato come cameriere, non lasciato al 6° Super solo perché è stato assunto da poco. Allo stesso modo, prima di promuovere qualcuno a capo cameriere conviene verificare il rapporto numerico previsto dal contratto tra capi cameriere e camerieri, per evitare inquadramenti non coerenti con l'organico reale della sala.