Contratto stagionale per cameriere o cuoco: come funziona e cosa scrivere

Chi assume un cameriere, un cuoco o un aiuto cucina solo per l'estate o per un periodo di alta stagione usa quasi sempre il contratto a tempo determinato stagionale. È uno strumento diverso dal contratto a termine "ordinario" e conviene conoscerne bene i confini, perché un errore nella causale o nella clausola di stagionalità può trasformarsi in un contenzioso costoso.

Cosa dice la norma

Il riferimento è l'articolo 21 del D.lgs. 81/2015. Il contratto a termine per ragioni stagionali non soggiace al limite massimo dei 24 mesi né al tetto del 20% dei lavoratori a termine, e può essere rinnovato più volte senza causale. In pratica, rispetto al contratto a termine ordinario, quello stagionale gode di deroghe pensate proprio per le attività che si concentrano in certi periodi dell'anno, come bar, ristoranti e stabilimenti balneari.

Attenzione però a cosa si intende per "stagionale" in senso giuridico: la stagionalità deve essere oggettiva e ancorata ad attività che si svolgono solo in certi periodi dell'anno, non dichiarata unilateralmente per eludere i limiti del tempo determinato. Non basta scriverlo nel contratto: l'attività deve rientrare tra quelle previste dal DPR 1525/1963 oppure, più spesso nella ristorazione, tra quelle individuate dal CCNL di settore (Turismo e Pubblici Esercizi), si pensi ai Pubblici Esercizi, al Turismo, oppure all'Industria Alimentare, oppure ancora se previsto da un contratto aziendale.

Proroghe e rinnovi: meno vincoli, ma non zero regole

Uno dei vantaggi pratici per il ristoratore è la maggiore flessibilità: secondo diverse analisi giuslavoristiche, ai contratti stagionali non si applicano gli intervalli minimi "stop and go" tra un contratto e il successivo, né l'obbligo di causale per rinnovi e proroghe dopo i primi 12 mesi. Va comunque verificato caso per caso con il consulente del lavoro, perché alcune fonti segnalano comunque un limite alle proroghe consecutive collegato all'articolo 21 del D.lgs. 81/2015: è uno dei punti su cui la prassi applicativa non è del tutto uniforme, quindi meglio farsi confermare la posizione aggiornata prima di firmare rinnovi a catena.

Il diritto di precedenza per la stagione successiva

È la tutela più specifica riservata al lavoratore stagionale. L'art. 24, D.lgs. 81/2015 prevede che "Il lavoratore assunto a tempo determinato per lo svolgimento di attività stagionali ha diritto di precedenza rispetto a nuove assunzioni a tempo determinato da parte dello stesso datore di lavoro per le medesime attività stagionali". Non scatta automaticamente: è riconosciuto nelle nuove assunzioni a carattere stagionale effettuate dallo stesso datore nell'arco di un anno dalla cessazione del rapporto, purché il lavoratore abbia manifestato la volontà di avvalersi di tale diritto entro 3 mesi dalla data di cessazione del rapporto. Per il locale significa tenere traccia di chi ha lavorato le stagioni precedenti e di eventuali richieste scritte ricevute, prima di pubblicare un nuovo annuncio.

Cosa deve contenere il contratto per essere valido

Anche se le causali specifiche non sono richieste come nel contratto a termine ordinario, il documento deve comunque indicare con chiarezza:

• la mansione (es. cameriere di sala, cuoco, aiuto cucina) e il livello di inquadramento previsto dal CCNL Turismo e Pubblici Esercizi;
• la retribuzione e le eventuali maggiorazioni previste per i contratti stagionali;
• il periodo di inizio e fine rapporto, coerente con l'effettiva apertura stagionale del locale;
• il riferimento esplicito alla natura stagionale dell'attività, collegato al DPR 1525/1963 o alla previsione del CCNL applicato.

I rischi in caso di contestazione

Se un dipendente o l'Ispettorato del Lavoro contesta la reale stagionalità dell'attività, il rischio concreto è la riqualificazione del rapporto. Diverse guide giuridiche segnalano che, in mancanza di una causale valida e di una stagionalità oggettivamente verificabile, il giudice può convertire il contratto in un rapporto a tempo indeterminato, con conseguenze su arretrati contributivi e retributivi. Per questo motivo, prima di aprire con contratti stagionali "di comodo" fuori dai periodi di reale picco, conviene far verificare la clausola a un consulente del lavoro.

Cosa può fare subito un ristoratore

Prima di assumere per la stagione: controllare quali mansioni della propria attività sono elencate come stagionali nel CCNL applicato, mettere per iscritto mansione, retribuzione, periodo e clausola di stagionalità, e conservare le eventuali richieste di precedenza ricevute dai dipendenti delle stagioni passate.