Cucine fuori dal ristorante: da Tokyo a Londra il modello per tagliare i costi fissi
Catene in Giappone e a Londra spostano parte della produzione in fabbriche e cucine condivise, lasciando al locale solo assemblaggio e servizio.
- In Giappone Saizeriya lavora ingredienti in fabbriche proprie, riducendo il lavoro nelle cucine dei singoli locali
- A Londra operatori come Karma Kitchen affittano cucine attrezzate condivise a ristoranti e catene
- Wagamama e Wasabi spostano parte della produzione in sedi periferiche dove affitti ed energia costano meno
- Il modello lascia al ristorante solo cottura finale, assemblaggio e servizio in sala
Affitti, personale ed energia sono le voci che oggi pesano di più sul conto economico di un ristorante. Per questo alcune catene, in Giappone come nel Regno Unito, stanno provando una strada radicale: spostare gran parte della produzione fuori dal locale, lasciando in sala e in cucina solo gli ultimi passaggi prima del servizio. Un modello che nasce lontano dall'Italia ma che vale la pena conoscere, perché mostra dove può arrivare la pressione sui costi fissi.
Il caso giapponese: la cucina che arriva già pronta
Saizeriya, catena nipponica di cucina italiana con circa mille ristoranti in Giappone, ha costruito nel tempo una filiera che riduce al minimo la lavorazione nei locali. Parte degli ingredienti arriva pre-affettata e sottovuoto da fabbriche di proprietà, compresa una in Australia dove l'azienda produce salse come la besciamella prima di esportarle verso i ristoranti. Secondo quanto dichiara la stessa Saizeriya Australia, l'impianto di Melton, in Victoria, è stato costruito per ridurre i costi di acquisto degli alimenti trasformati, garantirsi ingredienti di qualità e abbassare i costi in cucina grazie a materie prime già lavorate. Il risultato è una cucina di sala che ha bisogno di meno personale e meno attrezzature, mentre casse automatiche, QR code per il menu e robot cameriere riducono anche il costo del servizio.
A Londra la separazione diventa immobiliare
Nel Regno Unito la stessa logica prende la forma di cucine condivise attrezzate, affittate a più insegne. Karma Kitchen, uno degli operatori più attivi, trasforma spazi industriali sottoutilizzati in cucine professionali affittate su sei sedi nel centro di Londra, con soluzioni che vanno da piccoli laboratori a grandi centri di produzione. Nella sede di Crystal Palace, a sud della città, convivono operatori diversi che condividono celle frigorifere, sistemi di ventilazione e aree di carico. Catene come Wagamama e Wasabi Sushi & Bento stanno spostando parte delle preparazioni in sedi periferiche di questo tipo, dove affitti e bollette costano meno, mantenendo nei punti vendita solo assemblaggio, cottura finale e servizio al tavolo.
Cosa può interessare un ristoratore italiano
In Italia il modello delle dark kitchen è già diffuso per il solo delivery, ma qui la novità è diversa: riguarda anche locali con sala aperta al pubblico, che spostano fuori una parte della produzione per liberare metri quadri e ridurre il personale in cucina. Prima di copiare il modello su piccola scala, un ristoratore può fare due cose concrete: calcolare quanto pesa realmente l'affitto della cucina rispetto al resto del locale, e verificare se esistono nella propria zona laboratori o cucine condivise a cui affidare le lavorazioni più lunghe, tenendo in sala solo la fase finale del piatto.
