Chiusura estiva: la settimana giusta per la manutenzione che evita guasti in autunno
Forno, cappa, celle e impianto gas: la settimana di chiusura di fine agosto è il momento giusto per la manutenzione che evita guasti costosi in autunno.
- Senza documenti (certificati cappa, registro F-gas, libretti macchine) la manutenzione fatta vale come non fatta in caso di ispezione
Un forno che si guasta un venerdì di ottobre, con la sala piena, non è mai un caso isolato. È la conseguenza di tre mesi di lavoro ininterrotto senza un controllo. La finestra per prevenirlo esiste ed è adesso, nei giorni di chiusura di fine agosto o nei giorni in cui il locale gira al minimo: l'unico momento dell'anno in cui si può fermare un'attrezzatura senza perdere un euro di incasso.
Cosa può fare il gestore, cosa serve il tecnico
La distinzione conta perché cambia i costi. Sul forno, il gestore può occuparsi di smontaggio e lavaggio a freddo della camera, controllo delle guarnizioni della porta e delle pietre refrattarie. Al tecnico spettano la taratura della temperatura reale e il controllo di bruciatore, resistori o canna fumaria sui forni a legna.
Sulla cappa, il gestore lava filtri e plenum; le condotte, dove si accumula il grasso e dove parte il rischio incendio, richiedono un intervento professionale con videoispezione e certificato di pulizia con report fotografico.
Sulle celle frigorifere, la pulizia dei condensatori è l'operazione più trascurata: un condensatore sporco fa lavorare il compressore più del necessario e si vede in bolletta. Il controllo delle perdite di gas refrigerante è invece materia da tecnico certificato, con una regola normativa spesso ignorata: l'obbligo di controllo delle perdite è imposto per tutti i dispositivi che superano le 5 tonnellate di CO2 equivalente, con frequenza che dipende dall'impatto calcolato. Gli interventi vanno comunicati alla Banca Dati F-gas istituita dal DPR 146/2018, e verificare che siano stati effettivamente caricati resta compito del gestore, non del frigorista.
I documenti che salvano un'ispezione
Manutenzione fatta senza traccia scritta vale come manutenzione non fatta. La settimana di chiusura è il momento per aggiornare registro delle sanificazioni HACCP, certificati di pulizia delle condotte, registro F-gas, controlli antincendio e libretti macchina con data e firma di chi è intervenuto.
Cosa fare subito
Prima di riaprire dopo la pausa estiva: prenotare in un'unica giornata tutti gli interventi tecnici (forno, cappa, celle, impianto gas), misurare temperature con termometro tarato su ogni cella e forno, e verificare che ogni intervento sul gas refrigerante sia stato caricato nella Banca Dati F-gas prima che il tecnico lasci il locale.
