Quanto costa aprire un ristorante: tutte le spese iniziali voce per voce

Aprire un ristorante significa mettere in conto una ventina di voci di spesa diverse, da affrontare prima ancora di servire il primo piatto. Conoscerle una per una, con fasce di costo realistiche, evita di sottostimare il budget e di trovarsi a corto di liquidità nei primi mesi, quando gli incassi sono ancora bassi.

Quanto serve in totale

Secondo l'analisi di settore pubblicata da Menumal nell'aprile 2026, basata su dati FIPE e Confcommercio, aprire un ristorante da zero costa 80.000-200.000 euro, rilevare un avviamento attrezzato 30.000-120.000. La differenza è sostanziale: a questi vanno aggiunti sempre: fondo di cassa per i primi 3-6 mesi (almeno 20.000-40.000 euro), scorte iniziali (3.000-8.000 euro), e costi di avvio burocratico (2.000-5.000 euro).

La tabella voce per voce

Voce di costo	Minimo	Massimo	Note
Caparra/deposito affitto	3.000 €	15.000 €	Tipicamente 3 mensilità
Ristrutturazione locale	0 €	80.000 €	Zero se l'avviamento è già a norma
Attrezzatura cucina	5.000 €	60.000 €	Usato vs nuovo; dipende dal tipo di cucina
Arredi sala	3.000 €	30.000 €	Dipende da stile e numero di coperti
Impianti (elettrico, idraulico, aspirazione)	2.000 €	25.000 €	Spesso l'imprevisto più alto
Insegna e comunicazione esterna	500 €	5.000 €
Licenze e pratiche burocratiche	2.000 €	5.000 €	SCIA, sanitaria, somministrazione
Quota avviamento (se acquisizione)	10.000 €	80.000 €	Molto variabile per zona e reputazione
Prima fornitura e scorte	2.000 €	8.000 €
Fondo di cassa iniziale	20.000 €	40.000 €	Per coprire i primi 3-6 mesi
Marketing apertura	500 €	5.000 €	Foto, social, Google Ads locale

Fonte: Menumal, aprile 2026, elaborazione su dati FIPE e Confcommercio.

Licenze e pratiche: le voci obbligatorie

Per aprire servono almeno cinque passaggi: SCIA al SUAP del Comune, notifica sanitaria ai sensi del Regolamento CE 852/2004, titolo per la somministrazione, iscrizione alla Camera di Commercio e piano di autocontrollo HACCP con i relativi attestati. Come ricorda Menumal, una "certificazione HACCP" obbligatoria non esiste: quello che serve è il piano di autocontrollo con la formazione del personale.

Sui costi delle singole pratiche:

• SCIA: i diritti di segreteria variano per comune, tra 100 e 500 euro.
• Autorizzazione sanitaria ASL: sopralluogo e verifica dell'adeguamento HACCP, con un costo che dipende dalla dimensione del locale.
• Licenza di somministrazione: rilasciata dal Comune; nelle zone dove è contingentata va acquistata da chi la cede, con costi che possono salire sensibilmente.
• Iscrizione alla Camera di Commercio: un costo annuo contenuto, nell'ordine di poche decine di euro.

In totale, considerando solo le pratiche burocratiche e non un'eventuale licenza contingentata, il range indicato dalle guide di settore si attesta tra 2.000 e 5.000 euro.

Corsi HACCP e SAB: le cifre reali

Due formazioni sono richieste a chi gestisce il locale: il corso SAB (ex REC) per la somministrazione e l'attestato HACCP per il responsabile dell'autocontrollo.

Per il corso SAB, secondo le stime riportate da Ipsoa, in media un corso costa tra i 200 gli 800 euro.

Per l'attestato HACCP da responsabile, i prezzi dei corsi online variano molto da operatore a operatore: si va da circa 30-40 euro fino a 90-120 euro più IVA a seconda del fornitore e della durata del corso, generalmente tra le 8 e le 20 ore. Il corso per i semplici addetti costa meno, in genere tra 20 e 50 euro. Prima di scegliere un fornitore, verificare che l'attestato sia conforme al Regolamento CE 852/2004 e riconosciuto nella propria Regione, perché durata e modalità di rinnovo sono stabilite a livello regionale.

Cucina, arredi e impianti: dove si concentra la spesa

Le tre voci più pesanti sono quasi sempre attrezzatura cucina, arredi di sala e impianti (elettrico, idraulico, aspirazione). Come indicato nella tabella, da sole possono valere tra 10.000 e 115.000 euro a seconda che si scelga attrezzatura nuova o usata e che il locale richieda una ristrutturazione completa o solo interventi mirati. L'impianto di aspirazione in cucina è spesso la voce che sorprende di più in fase di cantiere: un intervento preventivato a poche migliaia di euro può raddoppiare quando il tecnico apre le pareti e trova l'impianto esistente non adeguabile.

Cassa, registratore telematico e dehors

Il registratore telematico per l'emissione degli scontrini (memorizzazione e trasmissione dei corrispettivi all'Agenzia delle Entrate) è un obbligo per chi somministra alimenti e bevande. Il prezzo di acquisto varia molto in base al modello e al fornitore: conviene chiedere più preventivi a rivenditori autorizzati, perché il mercato è competitivo e le offerte cambiano spesso.

Per i dehors, il costo dipende dal canone di occupazione del suolo pubblico stabilito da ciascun Comune e dalla struttura (pedane, coperture, arredi esterni): è una voce che va verificata direttamente presso l'ufficio SUAP del proprio Comune, perché tariffe e regolamenti non sono uniformi a livello nazionale e possono cambiare da un anno all'altro.

I costi che il business plan spesso dimentica

Oltre alle voci elencate, Menumal segnala quattro spese che i nuovi ristoratori tendono a sottostimare: il buffer sugli impianti (20-30% in più sulla ristrutturazione), le settimane di formazione del personale prima dell'apertura (2-4 settimane di stipendi senza incassi), il calo di fatturato nei primi mesi di attività e le ristampe periodiche del menù cartaceo, voce che un menù digitale azzera.

Da zero o rilevando un'attività: la scelta che cambia il budget

Chi acquisisce un locale già attrezzato, con cucina, impianti e licenze in piedi, risparmia tipicamente tra 50.000 e 100.000 euro rispetto a partire da un locale vuoto. È per questo che, nella pratica, una parte consistente delle nuove aperture in Italia passa dal rilevamento di un'attività esistente piuttosto che dall'apertura ex novo.

Fasce di investimento per dimensione del locale

Sulla base delle voci sopra, le fasce realistiche sono:

• Locale piccolo (poche decine di coperti, format semplice): capitale minimo realistico attorno a 50.000 euro, comprensivo di fondo di cassa iniziale. Sotto questa soglia il rischio è restare senza liquidità nei primi mesi.
• Locale medio: tra 80.000 e 160.000 euro, in linea con le stime convergenti di più guide di settore per un ristorante con dimensioni e concept standard.
• Locale grande o in città di grandi dimensioni: da 150.000 euro fino a 250.000 euro e oltre, soprattutto nei centri urbani maggiori dove affitti e ristrutturazioni pesano di più.

Cosa fare prima di firmare il contratto d'affitto

Prima di impegnarsi su un locale, conviene farsi fare un preventivo scritto per impianti e ristrutturazione (non una stima a voce), chiedere al Comune i tempi medi di istruttoria della SCIA e verificare se la zona prevede una licenza di somministrazione contingentata, perché in quel caso il costo di acquisto della licenza può superare da solo l'intero budget per le licenze ordinarie. Mettere in conto 3-9 mesi di iter burocratico durante i quali l'affitto va comunque pagato aiuta a dimensionare correttamente il fondo di cassa iniziale.