Gestione delle scorte in cucina: quanto ordinare e ogni quanto per non sprecare
Come impostare scorta minima e punto di riordino in cucina, con esempio su pesce fresco e farina, prima di passare a un software.
- Scorta minima e punto di riordino: due parametri diversi da fissare per ogni prodotto chiave
- Frequenza consegne da tarare su giorni di apertura e picchi di vendita
- Esempio pratico: prodotto deperibile (pesce) vs lunga conservazione (farina)
- Prima un foglio Excel o un quaderno, poi eventualmente un software gestionale
Ordinare troppo poco significa rischiare di finire un piatto a metà servizio. Ordinare troppo significa buttare cibo e soldi. La soluzione non è complicata: basta impostare un sistema semplice di scorta minima e punto di riordino, da applicare prima ai prodotti che pesano di più su costo e menu.
Scorta minima e punto di riordino: la differenza
Sono due cose diverse. La scorta minima (o scorta di sicurezza) è la quantità che deve restare sempre in dispensa o in cella per non trovarsi mai a corto, anche in caso di imprevisti come un fornitore in ritardo o una serata più piena del previsto. Il punto di riordino è invece il livello di giacenza che, quando viene raggiunto, fa scattare l'ordine.
Un modo semplice per calcolarlo, valido anche per una cucina di ristorante: si moltiplica il consumo medio giornaliero per i giorni che il fornitore impiega a consegnare, e si aggiunge la scorta di sicurezza. Un sito specializzato in gestione ristoranti spiega con un esempio concreto: il punto di riordino corrisponde al consumo medio durante i tempi di consegna, più la scorta di sicurezza. Un esempio concreto: consumi 12 kg di filetto di manzo a settimana, il fornitore consegna in due giorni, tieni 4 kg di sicurezza. Con questi numeri il punto di riordino è quindi intorno agli 8 kg, cioè quando la scorta scende sotto quella soglia si ordina, senza aspettare oltre.
Due esempi pratici: pesce fresco e farina
Per un prodotto deperibile come il pesce fresco la scorta minima deve restare bassa: si ordina spesso, in piccole quantità, e si consuma entro un giorno o due dalla consegna. La frequenza va tarata sui giorni di apertura: chi lavora solo nel weekend può ordinare il giovedì o il venerdì, chi è aperto tutti i giorni deve valutare consegne più ravvicinate, soprattutto in vista di eventi o picchi di prenotazioni.
Per un prodotto a lunga conservazione come la farina il discorso cambia: si può tenere una scorta più ampia, con un punto di riordino calcolato su settimane invece che su giorni, perché il rischio di deterioramento è minimo e conviene ottimizzare il numero di consegne.
In entrambi i casi vale il principio FIFO, primo dentro primo fuori: i prodotti acquistati per primi vanno usati per primi, con etichette che riportano data di arrivo e scadenza.
Gli strumenti: prima carta o Excel, poi il software
Non serve partire con un gestionale complesso. Un quaderno con le giacenze aggiornate a mano, o un foglio Excel con una riga per prodotto, fornitore, scorta minima, punto di riordino e data dell'ultimo ordine, bastano per iniziare. Diversi operatori di settore consigliano di fare un inventario periodico, almeno settimanale, per confrontare le giacenze reali con quelle previste e correggere gli errori di stima.
Solo quando il numero di referenze cresce, o quando serve incrociare i dati con le vendite piatto per piatto, ha senso valutare un software gestionale con modulo magazzino, che aggiorna le giacenze a ogni movimento e segnala in automatico quando riordinare.
Cosa fare subito
Scegliere 5-10 prodotti chiave (quelli che pesano di più sul food cost o quelli più delicati) e per ciascuno fissare su un foglio scorta minima, punto di riordino e giorno di consegna abituale. Rivedere i numeri dopo un mese, confrontandoli con gli sprechi effettivi in cucina.
