Grano nuovo da settembre: perché l'impasto della pizza cambia e come correggerlo

Ogni anno, nella prima settimana di settembre, capita la stessa scena in tante pizzerie: il locale riparte a pieno ritmo e l'impasto che a luglio filava liscio comincia a dare problemi. Panetti che si allargano in cassetta invece di crescere, stesura che tira, cornicione che non gonfia come dovrebbe. Il pizzaiolo cambia lotto di lievito o accusa la cella, ma il più delle volte il problema è a monte: è il grano nuovo.

Tra fine agosto e ottobre i molini iniziano a lavorare il raccolto dell'annata appena mietuta, e la farina che arriva in pizzeria cambia perché cambia la materia prima. Il fenomeno si somma a un secondo elemento tecnico: una farina appena macinata non è ancora "matura". Nelle prime settimane l'ossigeno agisce sulle proteine, il reticolo glutinico si rafforza e l'impasto diventa meno appiccicoso, assorbendo più acqua. Nei mesi di passaggio i lotti girano più in fretta e aumenta la probabilità di ricevere farina più "giovane" del solito.

Cosa dice il raccolto 2026

Sul fronte quantitativo la notizia è positiva. Secondo le stime di Italmopa, il raccolto nazionale 2026 di frumento tenero registrerà una crescita dei volumi produttivi nell'ordine del 10%, che porterà l'offerta a ridosso dei 3 milioni di tonnellate. Il nuovo raccolto presenta caratteristiche qualitative più che soddisfacenti sotto il profilo merceologico e igienico-sanitario, e secondo il presidente della sezione molini a frumento tenero Francesco Vacondio il raccolto 2026 non presenta, sotto il profilo qualitativo, i motivi di preoccupazione che si erano verificati in alcuni dei precedenti raccolti, e non sembra sussistere il rischio di un declassamento ad uso zootecnico di una parte della produzione. L'unico punto di attenzione riguarda le proteine: permangono alcune criticità per quanto concerne il tenore proteico, che risulta, anche per via dell'incremento delle rese per ettaro, leggermente inferiore alle aspettative iniziali.

Quattro segnali da riconoscere

In laboratorio non serve un'analisi chimica, basta osservare: panetto che si allarga invece di crescere in altezza; impasto che chiede più o meno acqua del solito già in impastatrice; stesura che tira e torna indietro; colore di cottura del cornicione troppo pallido o troppo scuro a parità di forno e tempi. Se se ne riconosce più di uno nella stessa settimana, il problema è la farina, non il lievito.

Come correggere senza rincorrere l'impasto

La regola di base: cambiare una sola variabile alla volta, per almeno tre impasti consecutivi. Chi ha ancora sacchi del vecchio lotto può passare al nuovo in modo graduale (25%, poi 50%, poi 75% sul totale) invece di sostituirlo di colpo. Sull'idratazione conviene muoversi a passi di due punti percentuali, mai di cinque, dopo una prova su un impasto ridotto. Se la maglia glutinica risulta più debole, si accorcia la puntata o si abbassa la cella di un grado. È utile anche tenere sotto controllo la temperatura finale dell'impasto con un termometro a sonda, perché a settembre l'acqua di rete si raffredda insieme al laboratorio.

Annotare ogni giorno lotto, idratazione, temperatura finale e tempi di lievitazione aiuta a ricostruire la ricetta corretta invece di inseguirla a memoria, ed è la base per ritrovare rapidamente l'equilibrio l'anno successivo, quando il grano nuovo tornerà a comportarsi allo stesso modo.