FIPE: la ristorazione è un servizio, non un'industria. Lo dicono IVA UE e ATECO

FIPE-Confcommercio torna sul tema della definizione normativa della ristorazione, dopo l'evento "Perché l'Italia è economia del turismo! Manifesto per il futuro", promosso dal Ministero del Turismo con Il Sole 24 Ore il 17 ottobre al Tempio di Venere al Colosseo. Alla presenza del Ministro Gianmarco Mazzi, il presidente FIPE Lino Enrico Stoppani ha partecipato alla costruzione di un Manifesto dedicato allo sviluppo del settore attraverso regole, investimenti e innovazione.

Perché la parola "industria" non basta

In questo percorso, le parole con cui si descrive l'economia del turismo assumono un significato che va oltre il piano terminologico. Riconoscerne la centralità significa anzitutto comprenderne le caratteristiche: una rete di attività diverse, radicate nei territori, la cui competitività dipende dalla qualità dell'offerta e dalla capacità di rispondere a esigenze molteplici. Secondo FIPE la definizione di "industria", pur usata per sottolinearne il peso economico, rischia di far perdere di vista ciò che rende distintivo il settore: la componente di servizio, relazione e accoglienza che accompagna la preparazione del cibo.

Cosa dicono IVA europea e giurisprudenza

A sostegno di questa lettura, FIPE richiama due riferimenti precisi. Il primo è l'articolo 6, paragrafo 1, del Regolamento di esecuzione (UE) n. 282/2011, che considera la fornitura di alimenti e bevande una componente di una prestazione complessiva nella quale i servizi prevalgono. Il secondo è la sentenza della Corte di giustizia UE del 2 maggio 1996 (causa C-231/94, Faaborg-Gelting Linien), che ha ricondotto le operazioni di ristorazione alle prestazioni di servizi.

Sul piano statistico, FIPE richiama inoltre la classificazione economica ATECO 2025: la ristorazione è collocata nella sezione I (servizi di alloggio e ristorazione), distinta dalla sezione C delle attività manifatturiere. Si tratta della classificazione in vigore dall'1 gennaio 2025 e operativa dall'1 aprile 2025, pubblicata in Gazzetta Ufficiale n. 302 del 27 dicembre 2024 e utilizzata da Istat, Camere di Commercio e Agenzia delle Entrate per identificare l'attività di ogni impresa.

Il nodo resta l'accesso agli incentivi

Con 32,3 miliardi di euro di spesa turistica e oltre 1,5 milioni di addetti, secondo i dati richiamati da Fipe nel corso dell'evento del 17 ottobre, la ristorazione esprime già una centralità che deve tradursi in un pieno coinvolgimento nelle politiche di promozione e sviluppo delle destinazioni. Per FIPE queste distinzioni non sono un esercizio accademico: la qualifica di servizio, e non di manifattura, dovrebbe orientare anche gli strumenti di sostegno pubblico - formazione, digitalizzazione, investimenti - calibrandoli sulle caratteristiche reali delle imprese di ristorazione, diffuse sul territorio e fondate sulla professionalità delle persone più che sulla standardizzazione produttiva.

Per chi gestisce un locale non cambia nulla nell'immediato: il codice ATECO resta quello già assegnato in base all'attività svolta. La partita, segnala FIPE, si gioca sul tavolo delle politiche di sviluppo del turismo, dove la federazione chiede che il riconoscimento del peso economico del settore si traduca in accesso effettivo agli strumenti dedicati alla crescita delle imprese.