Quanto costa davvero aprire un ristorante: la lista di tutte le spese iniziali

Chi valuta di aprire un ristorante, una trattoria o un bar si trova quasi sempre davanti alla stessa domanda: quanto serve davvero per partire? Non esiste una cifra unica: dipende da location, metratura, format e dalla scelta tra aprire da zero o rilevare un'attività esistente. Quello che si può fare è elencare le voci di spesa una per una, con una forbice realistica per ogni dimensione di locale.

Locale: affitto, caparra o acquisto

Per un locale in affitto si può stimare un canone mensile tra 1.000 e 5.000 euro a seconda della posizione, più una cauzione pari a 2-3 mensilità, quindi tra 3.000 e 15.000 euro. Chi opta per l'acquisto deve considerare una spesa che parte da 100.000 euro e può superare i 500.000 euro secondo la zona e la metratura.

Ristrutturazione, impianti, cucina e arredo

Impianti elettrici, idraulici e di aspirazione, più le attrezzature di cucina (celle frigo, abbattitore, fornelli, lavastoviglie professionale), rappresentano tipicamente la voce più pesante dopo il locale. Per l'arredo sala (tavoli, sedie, illuminazione) le stime indicano una spesa tra 7.000 e 15.000 euro per un locale medio, che sale se si punta su materiali di fascia alta.

Licenze e pratiche comunali

Prima di aprire servono: Comunicazione Unica alla Camera di Commercio, SCIA al SUAP del Comune, notifica sanitaria all'ASL e piano di autocontrollo HACCP. I costi burocratici singoli sono contenuti ma si somministrano su più voci: la SCIA costa in genere oltre 250 euro, l'apertura della partita IVA parte da circa 400 euro per una ditta individuale fino a 3.000 euro per una società, il corso per la qualifica SAB costa tra 500 e 800 euro e il corso HACCP circa 50 euro a persona. Va aggiunto il commercialista, con un costo annuo medio tra 1.000 e 3.000 euro.

Scorte iniziali e capitale circolante

Serve uno stock di materie prime per almeno una settimana di servizio, stimabile intorno ai 5.000 euro. Altrettanto importante è il cuscinetto di liquidità per i primi mesi: i fornitori pagano a 30-60 giorni ma gli incassi arrivano subito, quindi conviene accantonare almeno 3 mesi di costi fissi prima di aprire.

Le cifre totali, per dimensione

Le stime disponibili collocano l'investimento complessivo tra 60.000 e 160.000 euro per un locale medio, con casi concreti che vanno dai circa 70.000 euro per un bar già avviato, a 120.000 euro per un bistrot da 30 posti aperto da zero, fino a 250.000 euro per un ristorante da 150 posti costruito ex novo. Per un ristorante di piccole dimensioni con poco personale il totale può arrivare anche a 187.000 euro secondo alcune elaborazioni di settore.

Rilevare un'attività già avviata o partire da zero

Chi rileva un locale già avviato eredita attrezzature, licenze e spesso clientela e fornitori, pagando principalmente l'avviamento: questo riduce tempi e alcune voci di spesa, ma la cifra non scende comunque sotto i 50.000 euro secondo le stime disponibili. Prendere in gestione, con un affitto d'azienda, comporta un investimento iniziale più contenuto ma responsabilità piena su costi e organizzazione da subito. Chi parte da zero ha più libertà sul concept ma deve sostenere tutte le spese di impianto.

Cosa fare subito

Prima di firmare un contratto, prepara un business plan che elenchi ogni voce con preventivi reali di fornitori e impresa edile, verifica presso il SUAP del proprio Comune i tempi e i costi di SCIA e licenze, e calcola sempre un margine di liquidità per i primi tre mesi di apertura.