Allergeni in menu: come indicarli senza rischiare multe

Chi gestisce un ristorante, un bar o una pizzeria deve informare il cliente sulla presenza di allergeni nei piatti serviti. Non è una buona pratica facoltativa: è un obbligo di legge, con sanzioni concrete per chi non lo rispetta.

La norma di riferimento

L'obbligo nasce dal Regolamento (UE) n. 1169/2011, che disciplina l'informazione sugli alimenti ai consumatori. Come chiarisce l'AUSL di Parma, tale obbligo vale anche per i cibi non preconfezionati preparati all'interno di attività quali mense e ristoranti. In pratica riguarda chiunque prepari piatti pronti al consumo: qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all'interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering deve informare il cliente.

Le sanzioni per chi non rispetta questo obbligo sono state introdotte in Italia con il D.Lgs. 231/2017, entrato in vigore il 9 Maggio 2018, che stabilisce le pene pecuniarie per la violazione del regolamento europeo.

I 14 allergeni da segnalare

Il Regolamento UE, all'Allegato II, elenca le 14 categorie di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze. Tra queste rientrano i cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Vanno indicati quando presenti in un piatto, non solo negli ingredienti dichiarati ma anche in eventuali preparazioni derivate.

Come indicarli senza sbagliare

Il Ministero della Salute, con una nota di chiarimento del 2015, ha precisato le modalità ammesse. Secondo quanto riportano diverse fonti di settore, l'obbligo di rendere disponibili le indicazioni sugli allergeni, prevede anche la possibilità di informare i clienti a voce, ma deve comunque essere presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni.

In concreto le opzioni sono:

• menu scritto con l'allergene indicato accanto al piatto (anche con simboli o numeri che rimandano a una legenda);
• cartello o registro consultabile dal cliente, se non si vuole appesantire il menu;
• comunicazione verbale del personale, ma solo se preannunciata sul menu con una dicitura tipo "per informazioni su allergeni ed intolleranze rivolgersi al personale" e sempre supportata da un documento scritto interno, aggiornato e facilmente reperibile per il cliente e per gli ispettori;
• supporto digitale (QR code, tablet, app), ammesso allo stesso modo di menu e cartelli cartacei.

L'informazione deve essere riferita al singolo piatto, prima che sia servito: non basta una dicitura generica tipo "il nostro menu può contenere allergeni" senza indicazioni puntuali.

Le sanzioni

Secondo quanto riportato da Confesercenti e da FIPE, il D.Lgs. 231/2017 fissa importi diversi a seconda della violazione: la sanzione per l'omessa indicazione degli allergeni va da 3.000 a 24.000 euro, oltre che per l'indicazione con modalità difforme da quella normativamente prevista (da 1.000 a 8.000 euro). È prevista inoltre la possibilità di ridurre la sanzione pecuniaria fino ad un terzo per le microimprese.

Cosa fare subito

• Verificare che il menu riporti l'allergene per ogni piatto, anche per il piatto del giorno scritto a mano o in lavagna.
• Predisporre un documento scritto interno (scheda ricetta per ricetta) da mostrare al cliente e all'ASL in caso di controllo.
• Formare il personale di sala: se si sceglie la comunicazione verbale, chi risponde deve conoscere davvero la composizione dei piatti.
• Aggiornare menu e schede ogni volta che cambia un fornitore o una ricetta.

Per il testo aggiornato del regolamento e le indicazioni operative conviene fare riferimento al sito del Ministero della Salute e alle guide pubblicate da FIPE-Confcommercio, disponibili per gli associati.