Zucchero ai massimi da due anni: cosa cambia per food cost di bar e ristoranti

A ottobre i prezzi mondiali delle materie prime alimentari sono scesi, ma non per tutti i prodotti allo stesso modo. Secondo i dati diffusi dalla FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, l'indice FAO dei prezzi alimentari ha segnato una media di 133,9 punti in ottobre 2026, in calo di 1,6 punti (1,2%) rispetto al livello rivisto di settembre, complice soprattutto una domanda di importazioni più debole. Il dato resta comunque sopra la media dell'anno scorso: l'indice era del 5,9% più alto rispetto a un anno prima, pur restando il 16,4% sotto il picco di marzo 2022.

Per chi tiene i conti in cucina e al banco bar, la voce da monitorare in queste settimane è una sola: lo zucchero. L'indice FAO dedicato ha segnato il quarto rialzo mensile consecutivo, toccando il livello più alto da dicembre 2024, con un aumento del 6,6% su settembre e del 28,8% su base annua, a causa delle piogge che hanno ostacolato raccolta e lavorazione della canna nel Centro-Sud del Brasile, principale area produttiva mondiale, a cui si sommano i timori sulla campagna 2026/27 in India, Unione Europea e Thailandia.

Sul fronte opposto, i cereali hanno dato un po' di respiro: l'indice è sceso del 4,5% nel mese, con il grano che ha interrotto quattro rialzi consecutivi grazie a una domanda più debole e a prospettive di raccolto migliori in Argentina. Attenzione però alla tendenza di fondo: secondo le previsioni FAO il commercio mondiale di cereali nella campagna 2026/27 è atteso in contrazione del 3,3%, a 507,7 milioni di tonnellate, trainato soprattutto da un calo dell'8,6% negli scambi di grano. Significa meno disponibilità sui mercati internazionali nei prossimi mesi, un fattore che storicamente anticipa tensioni sui listini di farine e sfarinati.

Cosa significa per il conto economico del locale

Per bar e pasticcerie che lavorano su cornetti, dolci da forno e bevande zuccherate, il rincaro dello zucchero arriva proprio nel periodo di maggior produzione di panettoni, pandori e dolci natalizi: è il momento di rivedere il food cost delle preparazioni che ne fanno largo uso, prima di fissare i listini delle feste. Per chi acquista farine e sfarinati, invece, la frenata dei cereali offre un margine di respiro nell'immediato, ma la contrazione attesa del commercio mondiale nella prossima campagna consiglia di non rimandare oltre la verifica dei contratti di fornitura in essere.