Pranzo in calo, piccoli piatti in crescita: come cambiano i consumi fuori casa
Fondazione Birra Moretti fotografa il fuori casa 2025: 7,7 miliardi di ingressi, pranzo meno centrale, più piccoli piatti condivisi tutto il giorno.
- Gli ingressi si distribuiscono su tutta la giornata, dalla colazione al dopocena
Chi gestisce un locale lo vede ogni giorno al tavolo: meno clienti che ordinano antipasto, primo, secondo e contorno, più richieste di un piatto unico o di qualcosa da dividere tra più persone. Una ricerca di Fondazione Birra Moretti, realizzata con il contributo del Comitato scientifico (l'antropologo Marino Niola e lo specialista in Scienza dell'Alimentazione Michelangelo Giampietro) insieme ai partner ASPI e Noi di Sala, mette numeri a questa percezione e offre spunti pratici per chi lavora in sala e in cucina.
Il pranzo perde centralità
Nel 2025 bar e ristoranti hanno registrato 7,7 miliardi di ingressi per una spesa complessiva di 82 miliardi di euro. Nell'arco di dieci anni la quota di italiani che considera il pranzo il pasto principale della giornata è scesa dal 78,2% al 63,3%, mentre chi pranza ancora a casa è passato dall'84,5% al 72,9%. Quando si mangia fuori, soprattutto in pausa pranzo, il cliente tipo oggi sceglie una sola portata in oltre sei casi su dieci; solo il 17% resta fedele al menu completo di tre portate.
Una giornata di ingressi più frammentata
Per un locale, questo significa ripensare l'offerta su più fasce orarie invece che concentrarla sul solo pranzo. La distribuzione degli ingressi nel 2025 lo conferma:
| Momento della giornata | Quota ingressi |
|---|---|
| Colazione | 26,7% |
| Pausa metà mattina | 19,4% |
| Aperitivo pre-pranzo | 2% |
| Pranzo | 17,3% |
| Pausa pomeridiana | 14,1% |
| Aperitivo serale | 4,5% |
| Cena | 14,1% |
| Dopocena | 2,8% |
Gli ingressi nei locali si distribuiscono ormai lungo un arco temporale molto ampio, con colazione e metà mattina che insieme pesano quasi quanto pranzo e cena messi insieme.
Cosa cambia per il menu
Il presidente di Fondazione Birra Moretti, Alfredo Pratolongo, descrive la tendenza così: "Stiamo assistendo all'evoluzione di un nuovo modo di vivere la convivialità. Il pasto diventa più flessibile, costruito attorno a piccoli assaggi, molteplici occasioni di incontro e momenti di condivisione meno rigidi". Per Rudy Travagli, presidente di Noi di Sala, i clienti più giovani vogliono decidere loro quanto tempo dedicare al pasto, senza sentirsi vincolati ai rituali tradizionali, e chiedono piatti equilibrati e consumo di alcol più consapevole.
Per un ristoratore, il dato pratico è questo: taglieri, bowl, piccoli assaggi e formule da condividere intercettano una domanda reale, distribuita su più fasce orarie. Vale la pena rivedere la carta valutando porzioni ridotte e abbinamenti pensati per l'aperitivo e le pause fuori dai pasti principali, non solo per pranzo e cena.
