Manuale HACCP fai da te o consulente: cosa serve davvero per un piccolo ristorante

Chi gestisce un bar, una pizzeria o un ristorante deve avere un piano di autocontrollo HACCP scritto, applicato e aggiornato. Non è un optional: lo impone il Regolamento CE 852/2004, che obbliga gli operatori del settore alimentare a "predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP". La domanda che si pongono molti titolari è pratica: conviene farlo da soli con un modello scaricato online o affidarsi a un consulente? La risposta dipende dalla complessità dell'attività.

Cos'è il piano di autocontrollo

Il piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il documento che descrive come il locale identifica e tiene sotto controllo i rischi igienico-sanitari: dalla ricezione delle materie prime alla conservazione, dalla preparazione alla somministrazione. Data la varietà di attività coinvolte, la Commissione Europea ha redatto linee guida generali sullo sviluppo delle procedure basate sui principi HACCP, che forniscono indicazioni su un'applicazione semplificata per le piccole imprese alimentari. In Italia molte Regioni hanno inoltre previsto modelli propri: il manuale HACCP semplificato è un documento redatto secondo le norme regionali relative alla semplificazione dei sistemi di autocontrollo, poiché la sanità è materia di competenza regionale. Per sapere se la propria Regione ha adottato un modello semplificato conviene verificare sul sito del Servizio igiene alimenti e nutrizione della propria ASL.

Fai da te o consulente: quando conviene cosa

Redigere il piano da soli è possibile, ma richiede una formazione adeguata: è fattibile per attività semplici come un piccolo bar o una gelateria, mentre per attività più complesse è consigliabile affidarsi a un professionista. Il regolamento stesso lo prevede: il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporlo e attuarlo con l'attiva partecipazione della dirigenza e del personale, avvalendosi se del caso di un supporto tecnico-scientifico esterno. Sul fronte costi, un consulente professionista chiede indicativamente tra 300 e 1.500 euro in base alla complessità dell'attività: un piccolo bar o ristorante può spendere 300-600 euro, un'attività più grande o complessa 800-1.500 euro, cifre che di norma escludono l'assistenza annuale successiva.

Documenti da conservare

Oltre al manuale, servono le registrazioni quotidiane: schede temperature di frigoriferi e abbattitori, documenti di tracciabilità dei fornitori, attestati di formazione del personale. La formazione, in particolare, per il personale che opera nei ristoranti è prevista dal Capitolo XII dell'Allegato II del Regolamento CE 852/2004. Tutta questa documentazione va conservata: l'operatore deve conservare i registri per almeno quattro anni.

Controlli ASL e sanzioni

Il piano non va aggiornato solo una volta: va rivisto ogni volta che cambia qualcosa di significativo - menù, fornitori, attrezzature, personale, normativa - e in ogni caso con una revisione completa almeno annuale. In caso di controllo, mancare del piano o averne uno solo sulla carta espone a conseguenze pesanti: le sanzioni vanno da 1.000 a 6.000 euro, raddoppiabili in caso di recidiva, e nei casi più gravi l'ASL può disporre la sospensione dell'attività.

Cosa fare subito: verificare se la propria Regione ha un manuale semplificato per microimprese sul sito della ASL competente, controllare la data dell'ultimo aggiornamento del proprio piano e mettere in ordine le schede temperature degli ultimi mesi prima di un'ispezione.