Lavoro extra e a chiamata in cucina e in sala: quando è legale
Contratto intermittente e lavoro extra per un evento: comunicazioni obbligatorie, limiti di giorni e sanzioni da conoscere prima di chiamare un rinforzo in sala.
- L'indennità di disponibilità nel contratto a chiamata non è obbligatoria: si paga solo se il lavoratore si impegna a rispondere alla chiamata
Sabato sera, tavolo pieno, un cameriere in malattia dell'ultimo minuto: la tentazione di chiamare un ragazzo "per due ore" senza troppe formalità è forte. Ma nel settore dei pubblici esercizi esistono due strumenti pensati proprio per queste situazioni, con regole precise da rispettare prima che il rinforzo metta piede in sala: il contratto intermittente (a chiamata) e il lavoro extra. Confonderli, o saltare gli adempimenti, espone a sanzioni e al rischio che l'ispettore contesti lavoro nero anche per un solo turno.
Il contratto a chiamata: comunicazione obbligo prima di iniziare
Il contratto di lavoro intermittente, o job on call, richiede un contratto scritto con durata, causali, modalità di chiamata e trattamento economico, come chiarisce una guida tecnica su FISCOeTASSE.com, che ricorda anche il preavviso minimo di un giorno tra chiamata e prestazione. Non basta però il contratto: prima di ogni prestazione o ciclo integrato fino a 30 giorni va inviata la comunicazione "Uni-intermittente" alla DTL via PEC, portale Cliclavoro, o SMS, quest'ultimo solo per prestazioni entro 12 ore. La comunicazione, spiega il Commercialista Telematico, va trasmessa all'Ispettorato Territoriale del Lavoro e non sostituisce l'invio del modello UniLav, ma si aggiunge ad esso.
Attenzione ai tempi: secondo una guida aggiornata al 2026, un invio successivo all'ingresso del lavoratore non regolarizza la chiamata e può esporre l'impresa a contestazioni e sanzioni amministrative. La sanzione, per ogni lavoratore per cui manca la comunicazione, va da 400 a 2.400 euro, non soggetta a diffida.
Sull'indennità di disponibilità, il compenso mensile per restare a disposizione del datore, va ricordato che non è obbligatoria: viene prevista solo se le parti inseriscono nel contratto l'obbligo di disponibilità per il lavoratore. Se prevista, non può essere inferiore al 20% della retribuzione prevista dal CCNL di riferimento. Per il conteggio dei giorni lavorati, alcune guide segnalano un tetto di 400 giornate nel triennio oltre il quale il rapporto rischia di trasformarsi, con un'eccezione proprio per i settori turismo, pubblici esercizi e spettacolo: prima di applicare o escludere il limite conviene farsi confermare il dettaglio dal consulente del lavoro.
Il lavoro extra per l'evento improvviso
Diverso è il "lavoro extra e di surroga", istituto pensato per il turismo e i pubblici esercizi quando serve personale per pochi giorni e in modo imprevisto. Secondo la ricostruzione di Italpaghe, riguarda il personale per cui è consentita l'assunzione diretta nei casi di banqueting o quando non si può sopperire con il normale organico: meeting, convegni, fiere, congressi, presenze straordinarie di gruppi ed eventi simili, e uno studio di consulenza del lavoro aggiunge che il CCNL Turismo cita anche i fine settimana e le festività tra i casi ammessi.
Il vincolo principale è la durata: il personale extra e di surroga può essere assunto e lavorare regolarmente per un massimo di 3 giorni consecutivi, con una retribuzione giornaliera onnicomprensiva che, spiega lo stesso studio, non può essere inferiore alle 4 ore giornaliere. Sul fronte contributivo, l'INPS ha chiarito con un messaggio del marzo 2025 che il contributo addizionale non si applica ai contratti stipulati con i lavoratori extra, per servizi di durata non superiore a 3 giorni nel settore del turismo e dei pubblici esercizi.
Cosa fare prima di far entrare l'extra in sala
Prima di far timbrare chiunque, anche per una sola serata: verificare se si tratta di un vero lavoro extra (evento imprevisto, massimo 3 giorni) o di un fabbisogno più strutturato da coprire con l'intermittente; inviare la comunicazione preventiva (UNI-intermittente o UNIURG) prima dell'inizio del turno, mai dopo; consegnare copia del contratto al lavoratore; registrare tutto sul Libro Unico del Lavoro, come ricordano gli studi di consulenza specializzati. In caso di dubbio sulla causale o sui giorni già utilizzati nel triennio, meglio un confronto rapido con il consulente del lavoro prima di aprire la porta della cucina: costa meno di un verbale ispettivo.
