A che livello sono inquadrati barista, cameriere di sala e aiuto cuoco

Chi assume in un bar, un ristorante o una pizzeria deve collocare ogni dipendente in uno dei livelli previsti dal CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione collettiva e commerciale e Turismo (Confcommercio-Fipe e Confesercenti, con Filcams-Cgil, Fisascat-Cisl, Uiltucs-Uil). Il livello non è una formalità: determina lo stipendio minimo, il periodo di prova e i termini di preavviso. Sbagliarlo costa caro, in un senso o nell'altro.

I 10 livelli della declaratoria

Il contratto articola l'inquadramento su 10 livelli: Quadro A, Quadro B, dal 1° al 7°, con un gradino intermedio chiamato 6° super. Si va dalle funzioni direttive del Quadro A fino alle mansioni più semplici del 7° livello.

Le figure che interessano la gran parte dei pubblici esercizi si collocano così:

• 2° livello: capo barista, inteso come il responsabile dei servizi di banco-bar; capo cuoco; primo maître o capo servizio sala.
• 3° livello: cuoco unico, sotto capo cuoco, primo pasticcere, barman unico.
• 4° livello: cameriere di ristorante, chef de rang, barman, cameriere ai vini e antipasti.
• 5° livello: barista, cameriere di bar/tavola calda/self-service, guardarobiere non consegnatario.
• 6° super e 6° livello: commis di sala, cucina e bar, con mansioni di ausilio al personale di categoria superiore.

Un punto pratico: il barista "da banco" che gestisce in autonomia il servizio è al 5° livello, non al 4°, che resta riservato a chi lavora in sala con mansioni di cameriere qualificato o barman. L'aiuto cuoco, la cui funzione è di supporto a chi guida la cucina, rientra nell'area dei livelli 6° super/6°, la stessa dei commis: più sale la responsabilità operativa, più basso è il numero del livello.

I minimi tabellari da giugno 2026

Dal 1° giugno 2026 è scattata la terza tranche di aumento prevista dal rinnovo contrattuale, come indicato da Confcommercio Milano. Questi sono gli importi mensili lordi (paga base + contingenza) per le aziende ordinarie:

Questi importi valgono fino al 31 maggio 2027, quando scatterà il successivo adeguamento.

Il caso delle aziende minori (III-IV categoria)

Per le aziende classificate come esercizi minori (III e IV categoria) il contratto prevede una paga base ridotta su tutti i livelli. Per il 4° livello, ad esempio, la paga base ridotta è 1.164,39 € contro i 1.167,75 € ordinari, con un totale mensile di 1.689,33 €: una riduzione di 3,36 € al mese rispetto al minimo pieno. Attenzione: la riduzione non si applica alle qualifiche di cuoco, cameriere e barista inquadrate al 5° livello, che mantengono il minimo intero anche negli esercizi minori.

Cosa fare subito

Prima di assumere o regolarizzare un contratto, confrontare le mansioni effettive svolte in sala, bar o cucina con la declaratoria dell'art. 54 del CCNL, non con il nome generico della posizione. Se un dipendente svolge stabilmente mansioni di livello superiore per più di qualche mese, scatta il diritto all'inquadramento superiore: verificare le mansioni reali evita contestazioni e richieste di conguaglio retributivo.