Come calcolare il food cost di un piatto: la formula passo passo
La formula per calcolare il food cost di un piatto, un esempio pratico passo passo e le soglie percentuali indicative per primi, secondi, pizza e bar.
- Formula base: (costo ingredienti / prezzo di vendita) x 100
- Esempio pratico di calcolo passo per passo su un piatto tipo
- Differenza tra food cost teorico (da ricetta) e food cost reale (con sprechi e scarti)
- Soglie indicative per categoria: pizzerie 20-25%, ristoranti tradizionali 25-35%, gourmet anche oltre 35%
Sapere quanto costa davvero un piatto è il primo passo per fissare un prezzo che copra le spese e lasci margine. Il food cost è l'indicatore che misura questo rapporto: senza calcolarlo, si rischia di scoprire solo a fine mese che il menu non regge i conti. Ecco come calcolarlo passo per passo, con un esempio pratico.
La formula base
La formula è semplice:
Food cost % = (costo ingredienti del piatto / prezzo di vendita) x 100
Il "costo ingredienti" è la somma del costo delle materie prime usate per una porzione, calcolato al grammo o al millilitro in base alle grammature della ricetta. Il "prezzo di vendita" è il prezzo di listino del piatto, al netto di IVA per un calcolo più preciso.
Un esempio pratico
Prendiamo una carbonara come esempio didattico (i valori sono indicativi: vanno sostituiti con i costi reali dei propri fornitori).
- Elencare gli ingredienti e le grammature: pasta, guanciale, uova, pecorino, pepe.
- Calcolare il costo al grammo di ogni ingrediente dividendo il prezzo di acquisto per il peso della confezione.
- Moltiplicare il costo al grammo per la grammatura usata in porzione.
- Sommare tutti i costi: si ottiene il costo ingredienti della porzione.
- Dividere il costo ottenuto per il prezzo di vendita del piatto e moltiplicare per 100.
Se il totale ingredienti risulta, per esempio, 3,50 euro e il piatto è in menu a 12 euro, il food cost è (3,50/12) x 100 = 29,2%. Lo stesso schema si applica a qualsiasi piatto, dal primo al dolce: cambia solo l'elenco degli ingredienti.
Food cost teorico e food cost reale
Il food cost calcolato sulla scheda ricetta è il food cost teorico: presuppone grammature rispettate e zero sprechi. Il food cost reale, invece, tiene conto di scarti, porzioni non standard, errori in cucina e differenze di magazzino, e si calcola confrontando gli acquisti effettivi con il fatturato di un periodo. Quando lo scostamento tra i due valori è ampio, il problema quasi sempre non è il prezzo del piatto ma la gestione in cucina: porzionatura non uniforme, sfrido non calcolato o magazzino poco controllato.
Le soglie indicative per categoria
Non esiste un unico numero valido per tutti i locali: la percentuale varia in base al tipo di attività e alla rotazione dei tavoli.
- Pizzerie: 20-25%, grazie alla standardizzazione della proposta.
- Ristoranti tradizionali: 25-35%.
- Ristoranti gourmet o fine dining: spesso oltre il 30-35%, per via di materie prime pregiate e preparazioni complesse.
- Bar: la voce va valutata separando food e beverage, che hanno marginalità diverse.
Questi valori sono riferimenti di mercato riportati da diverse guide di settore della ristorazione: vanno usati come benchmark, non come regola fissa, e confrontati con i costi fissi reali del locale.
Cosa fare subito
Prendere gli ultimi tre piatti più venduti del menu e calcolare il food cost con la formula base. Se qualcuno supera nettamente le soglie indicative per la propria categoria, è il momento di rivedere grammature, fornitore o prezzo di vendita.
