Incidenza del costo del personale sul fatturato: quanto deve pesare e come calcolarla
La percentuale di riferimento varia dal 28% al 36% secondo il format. Formula, esempio numerico e cosa fare se si sfora la soglia.
- Tre leve se si sfora: turni
- mix di menu
- prezzi
Il costo del personale non dovrebbe superare, a seconda del tipo di locale, una soglia che va dal 28% al 36% del fatturato. Lo indica Le Bussole di Confcommercio, piattaforma di approfondimento gestionale della Confederazione, in un contributo dedicato al personale come leva del conto economico. Capire dove si colloca il proprio locale rispetto a questi numeri è il primo passo per intervenire prima che il margine si assottigli.
Come si calcola: la formula
L'incidenza del costo del personale sul fatturato si ottiene con una formula semplice:
Costo del personale ÷ Fatturato del periodo × 100
Il numeratore non è lo stipendio netto che il dipendente vede in busta paga. Va calcolato il costo complessivo per l'azienda: retribuzioni lorde, contributi previdenziali e assistenziali a carico del datore di lavoro (INPS, INAIL), TFR accantonato e le mensilità aggiuntive. Chi si ferma al solo netto sottostima sistematicamente il dato reale, con il rischio di scoprire il problema quando è già grande.
Per i bilanci più strutturati esiste anche una variante: l'incidenza sul valore della produzione (fatturato più eventuali rimanenze), utile quando si vuole un quadro più fedele al bilancio civilistico.
Le percentuali di riferimento per tipo di locale
Confcommercio, nel contributo pubblicato su Le Bussole, distingue quattro fasce di ristorazione con percentuali diverse di costo del personale sul fatturato:
| Tipologia di locale | Costo Personale % | Costo Food&Beverage % |
|---|---|---|
| Quick-service | 28% | 18% |
| Mid-scale | 30% | 22% |
| Moderate upscale | 34% | 26% |
| Upscale | 36% | 29% |
La tabella è utile anche per leggere le due voci insieme: nei format più semplici e veloci pesa meno il personale ma anche meno la materia prima; salendo di fascia, con servizio più curato e menu più elaborati, crescono entrambe le percentuali. Sommando le due voci si ottiene il cosiddetto prime cost, l'indicatore che in molte guide di settore viene considerato sano fino al 60-65% del fatturato.
Un esempio numerico
Un bar o un ristorante quick-service con fatturato mensile di 40.000 euro e un costo del personale (stipendi lordi + contributi + TFR) di 11.200 euro ha un'incidenza dell'11.200 ÷ 40.000 × 100 = 28%. È in linea con il parametro Confcommercio per la sua fascia.
Se lo stesso locale, nello stesso mese, avesse un costo del personale di 15.200 euro, l'incidenza salirebbe al 38%: dieci punti sopra la soglia di riferimento per il quick-service, un segnale da non ignorare.
Cosa fare se il dato sfora la soglia
Quando l'incidenza supera il parametro della propria fascia, le leve pratiche sono tre:
- Rivedere i turni: confrontare le ore di personale programmate con i picchi reali di affluenza, spesso il problema è nella distribuzione oraria più che nel numero di dipendenti.
- Rivedere il mix di menu: spingere su piatti che richiedono meno tempo di preparazione o di servizio a parità di prezzo medio.
- Rivedere i prezzi: se il servizio offerto giustifica un costo del personale più alto, il listino deve rifletterlo.
Il calcolo va ripetuto ogni mese, non una volta all'anno: un dato isolato dice poco, la serie storica mostra se la tendenza sta peggiorando.
