Just Eat, Glovo, Deliveroo: quanto trattengono davvero sul conto del ristorante
Le tre piattaforme delivery attive in Italia trattengono dal 14% al 35% per ordine: una simulazione su pizzeria e trattoria mostra dove finisce il margine.
- Le piattaforme non pubblicano un listino ufficiale: il dato reale è solo nel contratto firmato dal singolo locale
Quanto costa davvero far entrare un ordine da Just Eat, Glovo o Deliveroo? È la domanda che si pone chi valuta oggi, giovedì 24 settembre 2026, se attivare il delivery o se conviene rinegoziare le condizioni già in essere. La risposta non è un numero unico: dipende dal modello di contratto (vetrina o consegna inclusa), dal volume di ordini e da accordi che le piattaforme non rendono pubblici.
Le commissioni, piattaforma per piattaforma
Nel 2026 le piattaforme attive in Italia sono Just Eat, Glovo e Deliveroo, dopo l'uscita di Uber Eats dal mercato italiano.
Per Just Eat, il blog di settore Fooderise distingue due formule: commissione in base al forfait Self Delivery (10-14%) o Delivery (28-30%). Il comparatore Menumal riporta un range simile, con Just Eat dal 14% in su.
Per Glovo, che lavora sempre in modalità marketplace con consegna gestita dai propri rider, le stime convergono su una forbice ampia: secondo Il Fatto Quotidiano le commissioni applicate da Glovo per il servizio di consegna "si aggirano in media intorno al 30% e solitamente non superano la soglia del 35". Altre fonti indicano una forbice che può variare dal 16% al 30% a seconda di determinate condizioni stabilite dall'azienda.
Per Deliveroo, Fooderise parla di una commission standard del 25 al 35% a seconda degli accordi, che include la consegna, il marketing e l'accesso alla piattaforma.
A queste percentuali va sempre aggiunta l'IVA: come segnala Menumal, una commissione del 25% diventa effettivamente ~30,5% al lordo IVA. Sul fronte dei costi di ingresso, più fonti concordano che Deliveroo, Glovo, UberEats e Just Eat chiedono intorno ai 200 euro per l'attivazione, più una percentuale che arriva fino al 35% e viene contrattata con il singolo locale.
Marketplace o consegna inclusa: perché il divario è così ampio
Il nodo centrale è capire cosa comprende la commissione. Il blog Fooderise elenca cosa è incluso: la consegna (se applicabile), l'elaborazione dei pagamenti, il servizio clienti consumatore, la visibilità nell'applicazione, gli strumenti di gestione. Restano invece fuori le promozioni (che finanziate), gli imballaggi, i rimborsi contestati, le spese di pagamento supplementari (a volte 1-2%). Un contratto di sola vetrina, senza rider, costa quindi meno di uno con consegna inclusa: è la differenza tra il 10-14% e il 28-35% che si trova confrontando le diverse fonti.
La simulazione: dove finisce l'incasso di una pizza
Menumal ha pubblicato un calcolo che vale la pena riprendere. Su una pizza margherita a €14, con un food cost del 25% (€3,50), packaging delivery €0,60, commissione piattaforma al 30% (€4,20), quota manodopera €1,50, restano €4,20 per coprire affitto, bollette e — forse — un margine di profitto. Lo stesso comparatore stima che, con commissioni del 28-30%, la profittabilità del delivery richiede uno scontrino medio superiore a €28–35 per pizzerie e fast casual, e oltre €45 per trattorie con food cost elevato. Sotto quelle soglie, avverte Menumal, il delivery su piattaforma tende a generare volume ma non margine.
Si può negoziare?
Sì, ma non per tutti allo stesso modo. RistoratorePro segnala che le commissioni sono negoziabili, soprattutto per ristoranti con alti volumi (50+ ordini/giorno): non accettare il primo contratto senza trattare. Menumal conferma che la negoziazione è più accessibile per ristoranti con volumi elevati (generalmente oltre 200–300 ordini mensili per piattaforma) o per gruppi e catene.
Il numero che conta davvero: il tuo contratto
Nessuna delle percentuali citate è un listino ufficiale. Lo ammette la stessa Menumal: le percentuali riportate non hanno un listino pubblico che le confermi — sono ordini di grandezza ricostruiti da condizioni contrattuali riferite da ristoratori italiani (2024–2025). Il consiglio pratico, ribadito da più fonti, è che i contratti individuali possono variare — per una cifra esatta, è necessario analizzare il proprio estratto conto della piattaforma.
Cosa fare subito
Prima di firmare o rinnovare un contratto delivery: chiedi l'estratto conto dettagliato delle ultime settimane, calcola il margine netto per ordine (non solo la percentuale lorda) e confronta lo scontrino medio del tuo locale con le soglie di sostenibilità indicate sopra. Se il volume mensile supera i 200-300 ordini per piattaforma, prova a chiedere condizioni migliori prima di rinnovare in automatico.
