Pranzo feriale: come renderlo redditizio e la novità sui buoni pasto

A settembre, con il rientro negli uffici, si apre una finestra di poche settimane in cui i lavoratori scelgono dove andranno a pranzo per i mesi successivi. È un'abitudine che si fissa una volta e si ripete fino a giugno: chi entra in quel giro a settembre, difficilmente lo cambia prima dell'estate. Per questo vale la pena guardare al pranzo feriale non come un ripiego della cena, ma come un prodotto con regole proprie.

Tempo dichiarato, carta corta

Chi pranza in pausa lavoro ha un vincolo non negoziabile: l'orario di rientro. Il vero concorrente non è il locale di fronte, ma il panino mangiato alla scrivania. Dichiarare un tempo di servizio verificabile e rispettarlo azzera quel rischio percepito senza alcun costo aggiuntivo. Serve però cronometrare i servizi reali del turno feriale, non quelli del weekend, prima di scriverlo in menù.

Anche la carta va ripensata: tre o quattro proposte, preparazioni chiuse al mattino e finiture rapide, con una voce che ruota ogni giorno per chi torna più volte a settimana. Il caffè incluso nel prezzo elimina i minuti morti del conto separato, quelli in cui il cliente comincia a guardare l'orologio.

Sul prezzo, la scelta indicata è costruire la formula sul costo pieno per coperto e differenziarsi su tempo garantito, prenotazione e caffè incluso, invece di rincorrere il ribasso. Due leve poco usate restano la prenotazione telefonica anche per un solo piatto e l'ordine di gruppo per uffici vicini, ritirato da una sola persona, senza commissioni di piattaforma.

Il tetto alle commissioni sui buoni pasto

Sul fronte normativo c'è un aggiornamento che riguarda direttamente i conti del locale. Il DDL annuale per il mercato e la concorrenza, approvato il 12 dicembre 2024 in via definitiva, ha stabilito un tetto massimo del 5% sulle commissioni che le società emettitrici di buoni pasto possono richiedere agli esercenti, quindi ristoranti, supermercati, bar. I buoni pasto emessi fino al 31 agosto sono validi fino al 31 dicembre, mentre dal 1° gennaio 2026 verranno applicate in ogni caso le nuove commissioni. Le eventuali clausole contrattuali contrarie alle disposizioni sono nulle e sono sostituite di diritto.

Prima di firmare nuovi accordi, però, attenzione: alcuni operatori propongono POS capaci di leggere più circuiti di buoni pasto con costi fissi ricorrenti, che rischiano di riportare da un'altra parte il costo appena tagliato dal tetto.

Da fare subito

Tre cose in una mattina: calcolare la commissione reale pagata sui buoni pasto confrontandola con il tetto del 5%; cronometrare tre pranzi feriali veri per decidere il tempo da dichiarare; fare un giro di trecento metri per contare uffici, studi e negozi che potrebbero diventare clienti abituali.