Stagionalità del ristorante: come gestire i mesi bassi senza andare in rosso

Chi gestisce un locale di mare, di montagna o in una città universitaria conosce bene il problema: mesi in cui il fatturato vola e mesi in cui a malapena si coprono le spese. La differenza tra chiudere l'anno in utile o in rosso spesso si gioca proprio nella gestione dei periodi bassi, non in quelli d'oro. Ecco un percorso pratico per affrontarli.

Prevedere il calo prima che arrivi

Il punto di partenza è il conto economico dell'anno precedente, mese per mese. Non basta guardare il fatturato annuo: serve isolare ricavi, food cost, costo del personale e utenze per ogni mese, per capire con quanto anticipo si vede arrivare il calo e quanto dura davvero la bassa stagione. Un errore comune è reagire quando l'incasso è già sceso, invece che pianificare due o tre mesi prima, quando si possono ancora rimodulare turni e ordini.

Ridurre i costi fissi senza smontare il locale

Nei mesi bassi la prima leva è il personale. Il CCNL Turismo Pubblici Esercizi, siglato da FIPE, disciplina il contratto stagionale proprio per queste esigenze. Sono considerate stagionali le attività che nell'anno dichiarano un periodo di inattività superiore ai 70 giorni continuativi o 120 giorni non continuativi, ma i datori di lavoro possono comunque sottoscrivere contratti a tempo indeterminato senza perdere la connotazione stagionale. Attenzione però al costo: le attività di ristorazione, bar e locali non rientrano automaticamente tra le attività esentate dal contributo addizionale NASpI, perché il DPR 1525/1963 non le menziona esplicitamente. In pratica, per le attività non incluse nell'elenco il contributo dell'1,4% resta dovuto, con un ulteriore 0,5% a ogni rinnovo del contratto a tempo determinato: un costo da mettere in conto quando si pianifica l'organico stagionale.

Oltre ai nuovi contratti, si può agire su chi è già in forza: turni ridotti, part-time verticale nei giorni di punta, ferie collettive nei periodi di minor lavoro. Il CCNL prevede questa possibilità: è facoltà del datore di lavoro stabilire un periodo di ferie, pari a due settimane, nei periodi di minor lavoro o in caso di chiusura per ferie, compatibilmente con le esigenze aziendali e dei lavoratori.

Allungare la stagione con un'offerta diversa

Chiudere non è l'unica opzione tra alta stagione e bassa stagione. Molti locali destagionalizzano con formule più leggere: apertura solo nel weekend, menu a rotazione più corta per limitare gli sprechi di magazzino, serate a tema o eventi che intercettano un pubblico locale diverso da quello turistico. L'obiettivo non è replicare i numeri dell'alta stagione, ma coprire i costi fissi e mantenere viva la clientela di prossimità in vista della riapertura piena.

Quando conviene chiudere del tutto

Se i conti dicono che restare aperti significa perdere più di quanto si risparmierebbe chiudendo, la chiusura totale può essere la scelta più sensata. Ha però effetti precisi da gestire:

• Fisco: per il registratore telematico, la necessità di comunicare lo stop delle attività all'Agenzia delle Entrate sorge soltanto quando la routine si ferma per una durata superiore ai 12 giorni, impostando l'apparecchio come "fuori servizio" con il codice dedicato al periodo di inattività.
• Comune: molte amministrazioni richiedono una comunicazione di sospensione dell'attività con un certo anticipo prima della chiusura e al momento della riapertura; le regole variano da Comune a Comune, quindi va verificato il regolamento locale sulla somministrazione.
• Personale: a fine stagione il contratto stagionale si chiude naturalmente allo scadere del termine pattuito, ma restano da liquidare TFR, ratei di tredicesima e quattordicesima se previsti dal CCNL, e le ferie e i permessi maturati e non goduti.

Cosa fare subito

Prima della prossima bassa stagione: riprendere il conto economico dell'anno scorso mese per mese, decidere con due-tre mesi di anticipo se ridurre i turni, provare una formula diversa o chiudere, e verificare con il consulente del lavoro e il commercialista le scadenze di contratti, contributi e comunicazioni fiscali e comunali.