Rilevare un ristorante già avviato: cosa controllare prima di comprare l'attività

Rilevare un ristorante già avviato sembra la scorciatoia più semplice rispetto ad aprire da zero: locale pronto, clientela già formata, attrezzature funzionanti. In realtà è un'operazione che richiede più controlli di una nuova apertura, perché insieme all'attività si eredita anche la sua storia, buona o cattiva che sia. Chi valuta questo passo a Grosseto come altrove deve mettere in fila alcuni controlli prima di parlare di prezzo.

Bilanci, fatturato reale e motivo della vendita

Prima regola: non fidarsi solo di quello che racconta il venditore. Servono i bilanci degli ultimi tre anni, i registri dei corrispettivi, l'andamento del food cost e del costo del personale. Un fatturato in crescita ma con margini in calo racconta un'azienda che perde efficienza, non che sta andando bene. Va chiesto anche perché il titolare vende: pensione, altro progetto, stanchezza, oppure un incasso che cala da mesi. Le risposte vaghe sono un segnale da approfondire, non da ignorare.

Licenze, SCIA e stato dei contratti

Serve verificare che la SCIA di somministrazione sia in regola e che il subentro possa avvenire tramite SCIA di subingresso al SUAP, la procedura con cui il nuovo titolare comunica il cambio di proprietà e dimostra di avere i requisiti, e l'attività può proseguire senza interrompere il titolo originario. Attenzione però a una distinzione tecnica: c'è differenza tra il subentro con trasferimento di titolarità e il caso in cui si opera in affitto d'azienda, situazione in cui secondo un principio confermato dal TAR Lazio sussiste differenza tra la cessione della licenza commerciale a terzi, in uno all'azienda cui essa pertiene, ed il subentro nel titolo in ragione di un contratto di affitto, poiché mentre il subentro elide ogni riferimento alla precedente titolare, l'affitto d'azienda consiste in una mera reintestazione della licenza. Va controllato anche il contratto di locazione dei locali, le clausole di subentro, la durata residua e chi paga eventuali arretrati. Se c'è un dehors, occorre verificare che l'autorizzazione comunale sia in corso di validità.

Debiti, visure e passaggio del personale

Una visura camerale aggiornata e un controllo sui debiti pregiudizievoli (fornitori, fisco, contributi) sono indispensabili prima di firmare. Sul personale, la legge non lascia margini di scelta: in caso di trasferimento d'azienda il rapporto di lavoro continua con il cessionario e il lavoratore conserva tutti i diritti che ne derivano, con cedente e cessionario obbligati in solido per tutti i crediti che il lavoratore aveva al momento del trasferimento, come stabilisce l'art. 2112 del Codice civile, secondo cui in caso di trasferimento d'azienda il rapporto di lavoro continua con il cessionario ed il lavoratore conserva tutti i diritti che ne derivano, e il cedente ed il cessionario sono obbligati, in solido, per tutti i crediti che il lavoratore aveva al tempo del trasferimento. Significa che TFR, ferie non godute e altri crediti pregressi restano un rischio anche per chi compra, motivo in più per una due diligence sul lato lavoro prima di chiudere la trattativa.

Cessione d'azienda o cessione di quote: non sono la stessa cosa

Se l'attività è gestita da una società, ci si può muovere in due modi diversi. Nella cessione di ramo d'azienda si comprano gli asset (locale, attrezzature, avviamento, contratti) mentre nella cessione di quote si acquista la società con tutto quello che porta con sé, debiti compresi. Come chiarisce uno studio legale specializzato, nella cessione di quote le garanzie si concentrano sulla validità della partecipazione e sulla situazione patrimoniale della società, mentre nella cessione d'azienda l'attenzione è rivolta ai singoli asset che compongono il complesso aziendale. Le due operazioni hanno anche un trattamento fiscale diverso, quindi la scelta va valutata caso per caso con chi segue i conti dell'operazione.

Cosa fare prima di firmare

Prima di qualsiasi preliminare, meglio farsi affiancare da un commercialista per la lettura dei bilanci e degli aspetti fiscali, e da un notaio per la redazione dell'atto: il contratto di cessione d'azienda va infatti provato per iscritto e redatto in forma pubblica o per scrittura privata autenticata. Chi vuole procedere può iniziare chiedendo al venditore bilanci, visura camerale aggiornata, copia della SCIA e del contratto di locazione: sono i documenti minimi per iniziare a fare due conti seri.