Aprire un catering dal proprio ristorante: SCIA, HACCP e logistica passo dopo passo

Un ristoratore che vuole affiancare il catering alla sala non può limitarsi a "portare fuori" i piatti del menu. Serve una comunicazione amministrativa in più, un piano HACCP aggiornato per il trasporto e un modo diverso di calcolare i costi. Chi valuta questo passo nell'autunno 2026, in vista delle feste di fine anno che spesso portano le prime richieste di eventi aziendali, ha tempo per mettere in regola le carte prima che arrivi la prima commessa importante.

Catering o banqueting: due attività diverse

La distinzione non è solo terminologica. Come spiega il Comune di Prato, il termine catering descrive l'insieme delle attività connesse alla preparazione di alimenti e bevande, mentre il banqueting individua, oltre alla preparazione del cibo, anche l'allestimento con tavoli e sedie e il servizio al tavolo. Se il ristorante si limita a consegnare vassoi già pronti la pratica è più semplice; se aggiunge personale di sala, tavoli, tovagliato e servizio al tavolo, l'attività rientra nel banqueting e comporta obblighi più stringenti.

Sul piano dei requisiti professionali, diversi SUAP comunali (tra cui l'Unione di Comuni Montana Lunigiana) chiariscono che il requisito professionale non è necessario se la somministrazione è svolta a favore di una cerchia determinata di soggetti e non al pubblico, mentre è necessario se il catering effettua la somministrazione in eventi aperti a un pubblico generico. Un matrimonio o un evento aziendale a invitati rientra quindi in un regime più leggero rispetto a un servizio catering aperto a chiunque acquisti un biglietto.

Cosa comunicare al SUAP

Chi ha già una SCIA per il ristorante deve comunque attivare una pratica specifica. Il Comune di Prato indica che per il servizio di somministrazione al domicilio del consumatore occorre la Segnalazione Certificata di Inizio Attività per apertura, trasferimento di sede e ampliamento dell'esercizio, oltre alla SCIA per notifica ai fini della registrazione sanitaria, trasmessa dal SUAP all'ASL. Diversi sportelli comunali confermano che la somministrazione al domicilio del consumatore può essere svolta anche da chi esercita già un'attività di produzione o somministrazione alimentare, come laboratori gastronomici o ristoranti: non serve quindi partire da zero, ma va presentata una comunicazione dedicata, con la relativa istruttoria del Comune.

Attenzione ai tempi: come per ogni SCIA, entro 60 giorni, qualora venga accertata la carenza dei requisiti richiesti, il Comune può vietare la prosecuzione dell'attività o chiedere di conformarla alla normativa. Meglio verificare la modulistica corretta con il proprio Comune o con un consulente prima di accettare il primo evento.

HACCP: il trasporto è un punto critico a sé

Il piano di autocontrollo del ristorante non basta: va integrato con le procedure di trasporto. Le linee guida tecniche raccolte da diversi operatori del settore indicano parametri di riferimento condivisi: alimenti refrigerati tra 0 e 4°C, surgelati a -18°C o inferiore, alimenti caldi sopra i 63-65°C, con registrazione delle temperature di partenza e arrivo. Come sintetizza una guida tecnica sul tema, per tragitti superiori a 30 minuti è opportuno usare data logger o registrare anche una temperatura intermedia.

Sul piano dei contenitori, le indicazioni tecniche convergono su un punto: l'uso di contenitori isotermici certificati è essenziale per ridurre il rischio di sbalzi termici, e questi dispositivi devono essere conformi alle normative CE e sanificabili per evitare contaminazioni incrociate. In pratica servono contenitori dedicati per il caldo e per il freddo, puliti e tracciati, e un registro delle temperature da poter mostrare in caso di controllo ASL.

Quanto pesa la logistica nel prezzo

Il preventivo di un catering non è il food cost del menu moltiplicato per gli ospiti. Vanno aggiunti: il costo del mezzo (proprio o a noleggio, con relativa manutenzione e assicurazione merci), le ore di personale in trasferta (viaggio andata e ritorno, montaggio e smontaggio, non solo il servizio), l'ammortamento di contenitori isotermici e attrezzature da trasporto, ed eventuali costi di location se non gestita direttamente dal cliente. Per eventi piccoli (fino a 30-40 persone) questi costi incidono meno in proporzione; per eventi grandi conviene calcolare una tariffa fissa di logistica indipendente dal numero di coperti, così da non perdere margine sulle commesse più impegnative.

Cosa fare subito

Prima di promuovere il servizio, conviene: verificare con il proprio SUAP quale pratica serve nel proprio Comune (le regole variano da Regione a Regione); aggiornare il piano HACCP con una sezione dedicata al trasporto, comprensiva di registro temperature; investire in contenitori isotermici certificati; e costruire un listino con almeno tre fasce di evento (piccolo, medio, grande) che scorporino chiaramente logistica e personale dal costo del cibo.