CCNL pubblici esercizi 2026: livelli, mansioni e stipendi minimi da applicare
Guida ai 10 livelli del CCNL Turismo-Pubblici Esercizi: da apprendista a Quadro, mensilità aggiuntive e come verificare i minimi corretti.
- Il CCNL Pubblici Esercizi in vigore è stato rinnovato il 5 giugno 2024 e scade il 31 dicembre 2027
- Prevede 10 livelli: Quadro A, Quadro B e dal 1° al 7°, con un gradino intermedio 6S
- Gli aumenti concordati corrono a tranche fino al 2026-2027: gli importi vanno controllati sulle tabelle ufficiali aggiornate
- Bar, ristoranti e catering possono rientrare in contratti diversi (pubblici esercizi, ristorazione collettiva, turismo): va verificato quale si applica
Chi assume un cameriere, un cuoco o un aiuto cucina deve sapere in quale livello inquadrarlo e quale minimo retributivo applicare. Il riferimento è il Contratto collettivo nazionale per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo, rinnovato l'8 febbraio 2018 e poi aggiornato con l'accordo del 5 giugno 2024, in vigore fino al 31 dicembre 2027, come indicato da Confcommercio sul proprio sito ufficiale. Il Contratto collettivo nazionale per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo firmato l'8 febbraio 2018 e scaduto il 31 dicembre 2021, è stato rinnovato il 5 giugno 2024 con scadenza il 31 dicembre del 2027. È stato sottoscritto per la parte datoriale da FIPE – Confcommercio, Angem e Legacoop Produzione e Servizi, e per la parte sindacale da Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil.
I livelli di inquadramento
Il contratto classifica il personale in una scala unica di dieci livelli, che comprendono la categoria dei Quadri (A e B) e i livelli dal 1° al 7°, con un gradino intermedio chiamato 6 super (6S). Le figure più specializzate e con maggiore autonomia si collocano nei livelli numerici più bassi (1°-3°), mentre le mansioni di ingresso o più semplici rientrano nei livelli 6S e 7°. Ogni livello ha una propria declaratoria, cioè una descrizione delle competenze, dell'autonomia e delle responsabilità richieste, con qualifiche esemplificative come maître, chef, capo partita, barista, cameriere, commis, addetto mensa.
Per capire dove inquadrare un dipendente non basta il nome della mansione: conta cosa fa in concreto. Se un lavoratore svolge stabilmente compiti di un livello superiore per un periodo prolungato, matura il diritto al passaggio automatico a quel livello: è quindi opportuno tenere aggiornata la job description di ogni ruolo in organico.
Tabella semplificata livelli-mansioni
| Area | Esempi di mansioni |
|---|---|
| Quadri A/B | direttore di struttura, responsabile F&B |
| Livelli 1°-2° | primo maître, chef, capo partita con reparto |
| Livello 3° | cameriere qualificato, cuoco, pizzaiolo, barman |
| Livello 4°-5° | barista, cameriere d'ordine, aiuto cuoco |
| Livello 6S-6° | commis di sala e cucina, lavapiatti con esperienza |
| Livello 7° | personale di prima assunzione, mansioni semplici |
Questa tabella è una semplificazione a scopo orientativo: l'inquadramento esatto va sempre verificato sulla declaratoria completa del CCNL.
Mensilità e aumenti
Il contratto prevede tredicesima e quattordicesima mensilità. Tredicesima mensilità pari ad una mensilità di retribuzione in atto, esclusi gli assegni familiari. Quattordicesima mensilità pari ad una mensilità di retribuzione in atto al 30 giugno di ciascun anno, esclusi gli assegni familiari e gli scatti di anzianità maturati.
Sui minimi tabellari, l'accordo del 2024 ha previsto un percorso di aumenti scaglionati nel tempo. È stato stabilito un aumento retributivo lordo pari a 200,00 € per il 4° livello, da riparametrare per gli altri livelli contrattuali, da erogare in 5 tranches, con decorrenze differenziate: per la ristorazione collettiva le ultime tranche sono state posticipate, con gli aumenti previsti per giugno 2025 erogati a partire da settembre 2025 e quelli previsti per giugno 2026 decorrenti da settembre 2026. Gli importi esatti in vigore oggi vanno sempre controllati sulle tabelle ufficiali pubblicate da Fipe e Confcommercio, perché cambiano a ogni tranche e differiscono tra aziende di pubblici esercizi, ristorazione collettiva e imprese minori.
Quale CCNL si applica al proprio locale
Non tutti i pubblici esercizi rientrano automaticamente nello stesso contratto: bar e ristoranti tipicamente applicano il CCNL Pubblici Esercizi-Fipe, le strutture ricettive con annesso servizio di ristorazione possono rientrare nel CCNL Turismo (Federalberghi), mentre mense e catering seguono spesso le tabelle specifiche della ristorazione collettiva, con decorrenze di aumento diverse. Il criterio corretto è l'attività prevalente dell'azienda, non l'insegna: in caso di dubbio conviene chiedere conferma alla propria associazione di categoria o al consulente del lavoro prima di firmare un contratto.
Cosa fare subito
- Verificare sul sito di Confcommercio o Fipe il testo aggiornato del CCNL e le tabelle retributive in vigore.
- Controllare che ogni dipendente sia inquadrato nel livello corrispondente alle mansioni effettivamente svolte.
- Segnare in calendario le date delle prossime tranche di aumento per aggiornare le buste paga senza ritardi.
