MOCA in ristorazione: regole, obblighi e controlli sui materiali a contatto con gli alimenti
FIPE riepiloga la normativa sui MOCA: stoviglie, contenitori e macchinari devono essere idonei al contatto alimentare, con documentazione e tracciabilità.
- I MOCA (stoviglie, contenitori, macchinari) devono rispettare il Regolamento CE 1935/2004 e il DM 21 marzo 1973
- Serve documentazione di conformità e rintracciabilità dei materiali usati in cucina e in sala
- Nel 2023 solo lo 0,7% dei controlli MOCA è avvenuto nella ristorazione, con zero non conformità rilevate
- Dal 12 febbraio 2027 i locali che vendono da asporto dovranno accettare contenitori portati dal cliente, salvo motivi igienici (Regolamento UE 2025/40 PPWR)
FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha pubblicato l'11 settembre 2026 un approfondimento sui MOCA, i materiali e oggetti a contatto con gli alimenti, che riguardano da vicino l'attività quotidiana di bar e ristoranti: stoviglie, posate, pentole, contenitori per la conservazione, imballaggi, macchinari come le macchine da caffè. Per chi gestisce un pubblico esercizio è un tema di sicurezza alimentare da tenere sotto controllo, non solo un dettaglio tecnico.
Le regole di riferimento
La disciplina principale è il Regolamento (CE) n. 1935/2004, che impone ai MOCA di non trasferire agli alimenti componenti pericolosi per la salute o capaci di alterarne composizione e caratteristiche organolettiche (art. 3). A livello nazionale resta valido anche il D.M. 21 marzo 1973, con disposizioni specifiche per gomma, carta e cartone, vetro e acciaio inox.
Cosa deve verificare un ristoratore
Secondo FIPE, il punto centrale per un'impresa di ristorazione è assicurarsi che i materiali usati siano effettivamente idonei al contatto alimentare. I MOCA devono recare, salvo evidenza d'uso (come per bicchieri o posate), la dicitura "per contatto con i prodotti alimentari" o il simbolo del bicchiere e della forchetta (art. 15 del Regolamento). È inoltre prevista la dichiarazione di conformità (art. 16) e la rintracciabilità in tutte le fasi (art. 17). In pratica: conservare la documentazione fornita dal venditore, rispettare le indicazioni d'uso del fabbricante ed evitare impieghi diversi da quelli dichiarati.
I controlli ufficiali
Il Ministero della Salute ha adottato il Piano nazionale di controllo ufficiale dei MOCA 2023-2027. Dalla relazione relativa al 2023 emergono 1.117 campionamenti totali, di cui solo lo 0,7% nella ristorazione (il 73,1% nella distribuzione al dettaglio). Su 1.117 campioni, 8 sono risultati non conformi (0,72%), tutti nella distribuzione al dettaglio: nessuna irregolarità è stata rilevata nella ristorazione.
Le novità sugli imballaggi da asporto
Il Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi (PPWR) introdurrà, entro il 12 febbraio 2027, l'obbligo per gli operatori HORECA di consentire ai clienti di riempire un proprio contenitore per bevande o alimenti da asporto. La norma consente comunque all'esercente di rifiutare il riempimento se il contenitore risulta non igienico o non idoneo (art. 28, par. 4 del Regolamento).
Cosa fare subito: verificare che stoviglie, contenitori e macchinari in uso rechino le indicazioni di idoneità al contatto alimentare, conservare le dichiarazioni di conformità fornite dai fornitori e prepararsi alle nuove regole sul riempimento dei contenitori da asporto in vista della scadenza del 2027.
Fonte: FIPE
