Acqua nei pubblici esercizi: obblighi di sicurezza e libertà di scelta sulla somministrazione
FIPE chiarisce: la sicurezza dell'acqua nei locali è un obbligo di legge, ma offrire acqua di rubinetto ai clienti resta una scelta del ristoratore.
- La Direttiva UE 2020/2184 e i decreti attuativi impongono ai pubblici esercizi di valutare e gestire il rischio sull'acqua dalla rete interna al punto d'uso
- Nasce la figura del GIDI (Gestore Idrico della Distribuzione Interna), responsabile del sistema idrico interno, spesso coincidente con il titolare o un delegato
- Per le strutture prioritarie (ristorazione pubblica e collettiva) la valutazione del rischio va inserita nella piattaforma AnTeA entro il 12 gennaio 2029, con riesame ogni sei anni
- La Cassazione (ordinanza n. 11827/2026) conferma: non esiste obbligo generale di servire acqua di rubinetto ai clienti, resta una scelta commerciale dell'esercente
L'acqua utilizzata o somministrata nei ristoranti e nei bar è soggetta a un quadro normativo aggiornato che riguarda la sicurezza degli impianti interni, non l'obbligo di offrirla ai clienti. Lo spiega FIPE in una nota tecnica che fa chiarezza su due piani distinti: gli obblighi di sicurezza e la facoltà commerciale di somministrazione.
Cosa cambia per gli obblighi di sicurezza
La Direttiva (UE) 2020/2184, recepita con il D.Lgs. n. 18/2023 e poi modificato dal D.Lgs. n. 102/2025, introduce un sistema di valutazione e gestione del rischio lungo tutta la filiera dell'acqua, compresa la rete interna dell'esercizio: tubazioni, serbatoi, autoclavi, impianti di produzione di acqua calda. Per i gestori significa non fermarsi alla qualità dell'acqua in arrivo dal gestore idrico, ma controllare anche cosa succede dal punto di consegna fino al rubinetto.
Chi è responsabile di questo controllo si chiama GIDI, Gestore Idrico della Distribuzione Interna: può essere il titolare, l'amministratore, il direttore o un delegato con autonomia decisionale e poteri di spesa. Per i locali di ristorazione pubblica e collettiva, considerati strutture prioritarie secondo l'Allegato VIII del decreto, la valutazione del rischio (che considera in particolare legionella e piombo) va integrata nel piano di autocontrollo HACCP e caricata sulla piattaforma AnTeA entro il 12 gennaio 2029, con riesame ogni sei anni. Le linee guida operative sono contenute nel Rapporto ISTISAN 22/32 dell'Istituto Superiore di Sanità.
Niente obbligo di servire acqua ai clienti
Diverso il discorso sulla somministrazione: la normativa europea promuove l'accesso all'acqua di rubinetto, ma non impone ai locali di offrirla. Lo ha confermato la Corte di Cassazione con l'ordinanza n. 11827 del 29 aprile 2026, ribadendo che non esiste un obbligo generale per ristoranti e alberghi di servire acqua di rubinetto. Anche il Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi conferma questa impostazione: si chiede agli Stati di incentivare la disponibilità dell'acqua di rete, senza imporre obblighi ai singoli esercenti.
Cosa fare subito
Chi gestisce un locale di ristorazione dovrebbe verificare con il proprio consulente HACCP se l'impianto idrico interno è già inserito nel piano di autocontrollo e iniziare a documentare lo stato delle tubazioni e degli impianti, in vista della scadenza del 2029 su AnTeA. Se in cucina si usano filtrazione o gasatura dell'acqua, queste attività vanno gestite e verbalizzate come parte del sistema HACCP.
Fonte: FIPE
