CCNL pubblici esercizi: a che livello sono barista, cuoco, cameriere e aiuto cuoco
La declaratoria ufficiale del CCNL Fipe-Confcommercio per ruolo: capo barista, barista, cameriere, cuoco e i casi dubbi come aiuto cuoco e plongeur.
- Il CCNL Turismo-Pubblici Esercizi ha 10 livelli: due di quadro (A e B) e sette livelli operativi, con uno sdoppiato in 6 Super
- La declaratoria ufficiale (art. 57) elenca per nome capo barista e primo barman al 2°, cuoco unico e barman unico al 3°, cameriere di ristorante e pizzaiolo al 4°, barista e demi chef de rang al 5°
- Aiuto cuoco, banconiere e plongeur non compaiono come voci a sé nella declaratoria: vanno inquadrati per equivalenza di mansioni effettivamente svolte (art. 58)
- Un inquadramento sbagliato espone a richieste di differenze retributive anche per anni pregressi
Chi assume un barista o un aiuto cuoco deve sapere a quale livello del CCNL Turismo-Pubblici Esercizi corrisponde quella mansione: non è un dettaglio burocratico, perché il livello determina paga base, scatti di anzianità, periodo di prova e preavviso. Il contratto di riferimento è quello firmato da Fipe-Confcommercio, Angem e Legacoop per la parte datoriale e da Filcams-Cgil, Fisascat-Cisl e Uiltucs-Uil per la parte sindacale, rinnovato il 5 giugno 2024.
Come funziona la classificazione
Il CCNL prevede firmato l'8 febbraio 2018 e scaduto il 31 dicembre 2021, è stato rinnovato il 5 giugno 2024 con scadenza il 31 dicembre 2027. La classificazione del personale è articolata su 10 livelli ed otto livelli di inquadramento contrattuale legati alla mansione del lavoratore: due per i quadri (A e B) e sette livelli operativi, dal 1° al 7°, con uno sdoppiato nel cosiddetto "6 Super".
I ruoli di sala e cucina livello per livello
Ecco come la declaratoria ufficiale (artt. 54 e 57 del CCNL) colloca le figure più comuni nei pubblici esercizi:
| Livello | Declaratoria CCNL | Ruoli tipici di sala e cucina |
|---|---|---|
| 2° | lavoratori con iniziativa e autonomia operativa, funzioni di coordinamento e controllo | primo barman p.e.; Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco – bar |
| 3° | lavoratori specializzati con particolari conoscenze tecniche | barman unico; sotto Capo cuoco; cuoco unico; primo pasticcere |
| 4° | lavoratori in autonomia esecutiva, mansioni specifiche pratiche o di vendita | cameriere di ristorante; secondo pasticcere; gelatiere; pizzaiolo, oltre a chef de rang di ristorante e barman |
| 5° | compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro | cameriere bar, tavola calda, self-service; demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi; barista |
Nota per chi cerca "cuoco": la voce esplicita nella declaratoria ufficiale è "cuoco unico" (3° livello) e "sotto capo cuoco" (3° livello). Il cuoco che lavora senza qualifica di unico o di capo viene comunemente collocato al 4° livello: è quanto riportano le sintesi retributive del settore, che indicano il 4° livello come quello più diffuso per cuoco, cameriere e barista nelle figure operative standard.
Aiuto cuoco, banconiere e plongeur: i casi che il contratto non nomina
Qui serve prudenza. La declaratoria ufficiale del CCNL non elenca per nome "aiuto cuoco", "banconiere" o "plongeur" (il lavapiatti). Il contratto risolve questi casi con un principio generale: il prestatore di lavoro deve essere adibito alle mansioni per le quali è stato assunto o a quelle corrispondenti al livello superiore che abbia successivamente acquisito ovvero a mansioni equivalenti alle ultime effettivamente svolte.
In pratica, l'inquadramento di queste figure va fatto guardando le mansioni concretamente svolte e confrontandole con le voci elencate nella declaratoria più vicina: un aiuto cuoco che esegue compiti semplici su indicazione va confrontato con i profili del 5° livello (compiti esecutivi) o del 6°/7° a seconda dell'autonomia reale; un banconiere di bar senza responsabilità di reparto è generalmente assimilabile al 5° livello (cameriere bar, tavola calda, self-service); un plongeur addetto solo al lavaggio stoviglie rientra tra le mansioni più semplici dei livelli più bassi. Sono indicazioni di orientamento, non la voce testuale del contratto: in caso di dubbio concreto, va verificato l'elenco completo degli artt. 54-58 o chiesto un parere al consulente del lavoro o alle associazioni di categoria (Fipe, Angem) prima di scrivere il livello in busta paga.
Cosa fare subito
Prima di assumere o di regolarizzare un contratto in corso, confronta la mansione reale (non il nome generico "cameriere" o "cuoco" scritto a voce) con l'elenco degli artt. 54-57 del CCNL. Un livello assegnato per abitudine, senza guardare la declaratoria, può generare richieste di differenze retributive anche per gli anni precedenti se il lavoratore dimostra di aver svolto mansioni di livello superiore.
