Ristorazione in catena: mercato da 9 miliardi, il 40% dei dipendenti è under 30

Il mercato della ristorazione in catena continua a crescere più velocemente degli indipendenti, ma la vera emergenza per le imprese del settore è trovare personale. È quanto emerso il 23 ottobre a Milano durante l'AIGRIM Day 2026, il forum della ristorazione in catena promosso da AIGRIM-FIPE, che ha riunito imprese, istituzioni ed esperti sul tema "Il valore del lavoro, il futuro della ristorazione".

I numeri del mercato

Secondo l'analisi di Deloitte presentata da Tommaso Nastasi, il mercato italiano del Foodservice vale 84 miliardi di euro ed è entrato in una fase di stabilizzazione, con una crescita dell'1% nel 2025. In questo scenario le catene si confermano il vero traino: pur rappresentando solo il 3-4% dei 260mila punti vendita attivi, la ristorazione organizzata genera l'11% del valore complessivo del comparto, con una crescita decuplicata rispetto agli indipendenti nel periodo 2019-2025 (+7,2% contro +0,6%), trainata soprattutto dal segmento Quick Service.

Un anno prima, all'edizione 2025 dello stesso forum, il valore della ristorazione in catena era stato quantificato in circa 10 miliardi di euro, pari a oltre il 10% del mercato totale, con un +17% di punti vendita e un +10% di occupati registrati in meno di due anni: un confronto che conferma la fase di consolidamento più che di nuova espansione del 2026.

Occupazione: più giovani, meno produttività oraria

I dati illustrati da Luciano Sbraga, Direttore dell'Ufficio Studi FIPE-Confcommercio, mostrano un comparto ai massimi storici per occupazione: 1,5 milioni di addetti (+6,4% sul 2024) e circa 1,2 milioni di dipendenti (+7,6%). Il settore resta il primo approdo per le nuove generazioni, con gli under 30 che pesano per il 40% degli occupati e una presenza di lavoratori stranieri al 29,2%, mentre l'Italia nel complesso perde forza lavoro giovanile (-28% dal 2005). Il part-time raggiunge il 58,5%, ma la produttività oraria resta bassa: 19,10 euro contro la media nazionale di 37,90 euro.

"La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale", ha dichiarato Riccardo Orlandi, Presidente di AIGRIM-FIPE, chiedendo misure che riducano il costo del lavoro insieme al prossimo rinnovo del CCNL.

Cosa cambia per chi gestisce un locale

Per i ristoratori, anche fuori dalla ristorazione in catena, il dato sulla produttività oraria è un indicatore da monitorare nel calcolo dell'incidenza del costo del personale sul fatturato: un settore con produttività quasi doppia-inferiore alla media nazionale rende più urgente investire in formazione e organizzazione del lavoro per trattenere il personale più giovane.