Quanto costa davvero prenotare tramite un portale: le voci nascoste oltre alla commissione

Chi gestisce un ristorante e valuta o già usa un portale di prenotazione online guarda quasi sempre a un solo numero: la commissione per coperto. È il dato più pubblicizzato, ma non è l'unico che pesa in fattura a fine mese. Capire tutte le voci di costo, e come si sommano, serve a decidere se un portale conviene davvero rispetto ad altre strade per riempire la sala.

Le voci che compongono il costo reale

La prima voce, quella nota, è la commissione per coperto: si paga per ogni persona seduta grazie a una prenotazione arrivata dalla piattaforma. Secondo comparazioni pubblicate online sul mercato italiano, per TheFork questa fee opera con un modello a commissione per coperto: per ogni prenotazione completata, quando il cliente si è presentato e ha consumato, la piattaforma trattiene una fee, con importi che vanno da 1,90 a 2,50 euro a seconda del contratto e del mercato. Altre fonti riportano cifre nello stesso ordine di grandezza, intorno ai 2,60 euro a coperto. In ogni caso, come segnalano più fonti indipendenti, TheFork non pubblica la fee per coperto sulla pagina partner: il numero che vale è quello scritto nel contratto e visibile nel pannello del gestionale.

Oltre alla commissione, ci sono almeno altre tre voci da cercare nel contratto:

• canone mensile: alcune piattaforme lo separano dalla commissione variabile, per l'accesso al gestionale o a funzioni extra;
• costi di attivazione una tantum: comparazioni tra fornitori riportano per TheFork un'attivazione dichiarata a listino nell'ordine di 300-400 euro;
• pacchetti a pagamento per la visibilità: oltre alla commissione per coperto, la piattaforma propone pacchetti di visibilità a pagamento, con posizionamento privilegiato nella ricerca, badge speciali e campagne promozionali, con costi fissi mensili separati dalla commissione variabile.

Un punto a favore dei portali a commissione: di norma le prenotazioni che non si presentano, i no-show, non vengono fatturate, a differenza del tempo speso al telefono per gestire una prenotazione che poi lascia il tavolo vuoto.

Come calcolare il costo per coperto in un mese tipo

Il conto va fatto sui coperti effettivi, non sulle prenotazioni: una prenotazione da quattro persone pesa quattro volte quella di un tavolo per due. Un esempio di calcolo circolato tra operatori del settore: con 60 prenotazioni al mese e una media di due persone a prenotazione si arriva a 120 coperti; a 2,20 euro di commissione il totale è di circa 264 euro al mese. Su base annua, con volumi diversi, le stime pubblicate online indicano un range ampio: da circa 1.560 euro l'anno per chi porta a casa 20 coperti a settimana dal portale, fino a oltre 12.000 euro l'anno per chi ne porta 80 a settimana con una commissione di 3 euro a coperto.

Il numero che conta davvero, però, non è il totale dei coperti arrivati dal portale, ma quanti di quei coperti sarebbero comunque venuti: un cliente abituale che prenota tramite l'app genera comunque una commissione, anche se sarebbe arrivato lo stesso con una telefonata.

L'alternativa a canone fisso

Accanto ai portali a commissione sono cresciute negli ultimi tempi piattaforme con canone fisso mensile, indipendente dal numero di coperti, che in alcuni casi partono da cifre nell'ordine di 40-70 euro al mese. Il vantaggio dichiarato è la prevedibilità della spesa; lo svantaggio è che non portano visibilità aggiuntiva su un marketplace affollato di potenziali clienti nuovi, funzione che resta il punto di forza dei grandi portali.

Cosa fare subito

Prima di firmare o rinnovare un contratto:

1. chiedi per iscritto la fee esatta per coperto, il canone e i costi di attivazione applicati al tuo locale;
2. calcola il costo su un mese tipo usando i coperti reali arrivati dal portale, non le prenotazioni;
3. isola quanti di quei coperti sono clienti nuovi e quanti sarebbero venuti comunque;
4. confronta il totale con il costo di un canale diretto (sito, Google Business Profile, social) prima di attivare pacchetti di visibilità aggiuntivi.