Chiudere due giorni a settimana per trattenere lo staff: il caso Al Company

Un ristorante che rinuncia volontariamente agli incassi del sabato e della domenica per dare ai dipendenti quattro giorni di lavoro invece di sei. È il caso di Al Company, locale di Vicenza su strada Padana verso Padova, che da qualche tempo chiude nel weekend e concede la settimana corta a tutte le lavoratrici, festività comprese. I titolari hanno spiegato la scelta con una frase semplice: «Abbiamo deciso di chiudere nel weekend, due giorni importanti per la ristorazione, ma abbiamo preferito un equilibrio di vita per noi» e per i collaboratori.

È un caso limite, difficile da replicare per chi non può permettersi di perdere le due giornate migliori dell'incasso. Ma la logica dietro quella scelta apre una strada più praticabile per la maggior parte dei ristoranti: non chiudere i giorni che rendono di più, ma i due giorni infrasettimanali che si tengono aperti per abitudine e che il gestionale, a guardarlo bene, dice chiaramente essere in perdita tra costi di personale, utenze e sprechi.

Perché conviene guardarci ora

Il tema non è astratto. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, tra le criticità strutturali del settore ci sono la riduzione dell'occupazione dipendente e la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato. Un'indagine FIPE dello stesso anno segnala che il 51% dei ristoratori fatica a trovare personale di sala e, per chi è in cerca di un cuoco, la difficoltà cresce con tempi di ricerca che possono arrivare fino a 5 mesi. Numeri che spiegano perché un annuncio di lavoro con due giorni di riposo consecutivi, anziché lo spezzato tradizionale, possa fare la differenza nel trovare candidati.

Le opzioni concrete

Oltre a chiudere i due giorni meno redditizi (verificabili dal gestionale, non dalla tradizione), esiste la strada del turno unico, solo pranzo o solo cena, che elimina lo spezzato senza toccare i giorni di apertura. La terza via, il locale aperto sei o sette giorni con personale su turni a rotazione a quattro giorni, richiede un organico più ampio e un costo del personale già elevato, per cui è sostenibile solo dove i volumi lo permettono.

Cosa può fare un ristoratore

Prima di scartare l'idea, vale la pena controllare quante candidature arrivano davvero agli ultimi annunci pubblicati e confrontare, sul gestionale, il margine reale degli ultimi sei mesi giorno per giorno: se le due giornate peggiori costano più di quanto rendono, chiuderle può essere una scelta economica prima ancora che sociale.