Dove trovare camerieri e cuochi quando gli annunci online non bastano più

Se pubblichi un annuncio su un portale generalista e non arriva nessuna candidatura sensata, non sei un caso isolato. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, il 51% dei ristoratori fatica a trovare personale di sala e per un cuoco i tempi di ricerca possono arrivare fino a 5 mesi. L'Istat conferma la gravità del problema: il tasso dei posti vacanti nel settore è il più alto d'Italia, al 4,8%, quasi tre volte la media nazionale dell'1,9%. Quando i canali abituali non bastano, conviene allargare la ricerca. Ecco cinque strade alternative, con vantaggi, limiti e tempi realistici.

Centri per l'impiego (CPI)

Sono enti pubblici regionali che mettono in contatto domanda e offerta di lavoro. Il servizio è gratuito: puoi segnalare la posizione aperta e, in alcuni casi, il centro fa una preselezione dei candidati in base a competenze e percorso professionale prima di inviarti i nominativi. Il limite è la qualità non sempre allineata al profilo cercato, perché il bacino comprende anche persone in cerca di prima occupazione o fuori dal settore. Tempi medi: da qualche giorno a 2-3 settimane per le prime candidature.

Istituti alberghieri e stage

Gli istituti alberghieri prevedono stage obbligatori in ristoranti, pasticcerie e hotel già durante il percorso di studi. Molte scuole hanno una bacheca "scuola e lavoro" dove gli esercenti pubblicano annunci diretti per stage, apprendistato o primo impiego dopo il diploma. È il canale più efficace per profili junior di cucina o sala, con il vantaggio di formare la persona secondo il tuo metodo di lavoro fin dall'inizio. Il limite è la stagionalità: le disponibilità si concentrano a fine anno scolastico e serve tempo per costruire un rapporto con la scuola.

Agenzie interinali specializzate in Ho.Re.Ca.

Alcune agenzie per il lavoro dedicano giornate di recruiting mirate al settore ristorazione, con centinaia di posizioni aperte in contemporanea tra cuochi, camerieri e barman in tutta Italia, come accaduto con l'iniziativa Career Time organizzata da Humangest. Il vantaggio è la rapidità e la gestione di contratti e adempimenti da parte dell'agenzia; lo svantaggio è il costo del servizio, che va valutato rispetto al valore del tempo risparmiato.

Passaparola con incentivo

Chiedere ai collaboratori attuali di segnalare persone di fiducia resta uno dei metodi più rapidi ed economici: chi lavora già nel locale conosce i ritmi e sa selezionare profili adatti. Offrire un piccolo incentivo per ogni segnalazione che porta a un'assunzione stabile aumenta la partecipazione. Il rischio è restringere il bacino a persone simili a chi già lavora in sala o cucina.

Gruppi social locali e bacheche fisiche

Gruppi Facebook e Telegram di settore, spesso organizzati per zona, permettono di pubblicare un annuncio in pochi minuti e raggiungere persone già del mestiere. Le bacheche fisiche in altri locali, con cui si può stringere un accordo di collaborazione, funzionano bene nei periodi di picco stagionale, quando c'è bisogno di personale extra condiviso tra attività vicine.

Cosa fare subito

Non puntare su un solo canale: combina almeno due o tre strade in parallelo, tenendo traccia di quali portano candidature utili nel tuo territorio. Per i profili junior, il contatto diretto con un istituto alberghiero vicino resta l'investimento con il ritorno più solido nel tempo.