Porzioni più piccole, meno alcol, vino servito fresco: la nuova sobrietà a tavola
Gambero Rosso registra un cambio di gusto: piatti più leggeri, frutta nel salato, meno alcol nel bicchiere e rossi serviti più freschi.
- Le ondate di calore spingono molti locali a servire i rossi più freschi, con effetti positivi sulle vendite
Una nuova idea di misura sta cambiando menu e carte dei vini nei ristoranti italiani. Lo racconta un'analisi pubblicata l'8 settembre da Gambero Rosso, che fotografa un settore alle prese con clienti che mangiano meno, bevono meno alcol e cercano piatti più leggeri. Per chi gestisce un locale non è solo una moda passeggera: significa ripensare porzioni, carta dei vini e temperatura di servizio.
Meno portate, più leggerezza
Il cambiamento parte dalla cucina. Secondo l'analisi, i menu degustazione perdono per strada qualche portata, le porzioni si fanno più contenute, si accorciano le cotture prolungate che concentrano aromi, grassi e sapori. Al loro posto crescono crudi, carpacci, marinature, tanto elemento vegetale in più.
Un ingrediente in particolare sta diventando trasversale: la frutta. Secondo il Gambero Rosso, pesche e albicocche sbucano nei piatti, l'anguria è il nuovo pomodoro, il melone fa da jolly, le mandorle giocano a nascondino, mentre mango e papaya sono ormai entrati nel lessico gastronomico. È un elemento che invade il salato, arriva sulle pizze, accompagna carne e pesce, entra nelle insalate, nei crudi, nelle salse: una scelta che funziona anche perché richiede poca lavorazione in cucina.
Vino: meno gradazione, più al bicchiere
Il trend riguarda anche la cantina. Per il settore vino, c'è un nuovo punto di equilibrio a partire dai consumi, si beve meno e si esige di più, con carte che si arricchiscono le proposte al bicchiere e alcuni produttori che stanno recuperando i formati da mezzo litro. Cambia anche lo stile: acidità meno pungenti, tostature sfumate, alcol più contenuto.
C'è poi il tema della temperatura di servizio. Le ondate di calore degli ultimi mesi hanno spinto molti locali a rivedere le proprie abitudini: secondo l'analisi, le ondate di calore africano hanno costretto molti ristoranti a rinfrescare decisamente i rossi, con un effetto misurabile sulle vendite quando il vino viene servito alla temperatura corretta.
Cosa può fare un ristoratore
Chi scrive il menu può valutare porzioni più contenute nei percorsi degustazione, inserire frutta di stagione anche nei piatti salati e rivedere la carta vini puntando su calici e formati piccoli. In sala, conservare i rossi più giovani a temperatura di cantina, non "ambiente", può essere un piccolo accorgimento capace di far percepire il vino più fresco e beverino, specialmente nei mesi caldi.
