Fritti in pizzeria: la voce di menu più redditizia, ma spesso trascurata
Montanare, crocché e frittatine sono spesso il piatto a margine più alto del menu, ma vengono gestiti con poca cura: ecco cosa correggere.
- Doppia frittura e proposta attiva in sala aumentano vendite e percezione di valore
Nelle pizzerie italiane la friggitrice resta spesso un angolo trascurato rispetto al banco pizza, dove si concentra tutta l'attenzione su impasto, maturazione e farina. Eppure i fritti — montanare, crocché, arancini, frittatine — sono quasi sempre la voce di menu con il margine più alto, perché nascono da materia prima che avanzerebbe comunque: pasta di fine servizio, purè, formaggi di fine giornata. Il paradosso è che vengono trattati come un contorno da servire in fretta, invece che come un piatto da valorizzare.
L'impasto non è quello della pizza
Un errore comune è riciclare la pasta avanzata dal servizio pizza per fare le montanare. Un impasto pensato per il forno oggi si preferisce idratato, spesso sopra il 65%, per ottenere alveolatura e leggerezza. In friggitrice, però, un impasto così idratato assorbe troppo olio e diventa pesante. Per i fritti l'idratazione consigliata è più bassa, intorno al 55-58%. Chi non vuole gestire due impasti separati può staccare una parte dell'impasto qualche ora prima e lasciarla scoperta in un punto più fresco della cella, così perde umidità in superficie e frigge meglio.
Farina e temperatura dell'olio
Una farina forte, adatta alle maturazioni lunghe, in friggitrice tiene troppa struttura e il fritto indurisce in fretta una volta fuori dall'olio — un problema soprattutto per l'asporto. Una farina più debole mantiene la fragranza più a lungo. Vale la pena chiedere al fornitore una scheda tecnica specifica per la frittura, invece di usare la stessa farina della pizza per tutto. Quanto all'olio, il colore non basta come indicatore: conta come si comporta, cioè se schiuma più del solito o se il fritto esce meno croccante. Le temperature indicative sono intorno ai 175-180°C per le montanare e 165-170°C per prodotti ripieni come le frittatine, che hanno bisogno di più tempo per scaldarsi al cuore senza bruciare fuori.
Doppia frittura e proposta in sala
La doppia frittura — prima cottura più bassa per cuocere dentro, riposo, seconda frittura più calda e breve per la crosta — richiede un minuto in più di lavoro ma mantiene il fritto croccante più a lungo, utile per chi lavora molto con il delivery. In sala, proporre direttamente il cestino di fritti mentre i clienti decidono cosa ordinare funziona meglio che chiedere se lo vogliono aggiungere: in estate, con i tavoli che restano più a lungo per l'aperitivo, l'effetto è ancora più marcato.
Nessuno di questi accorgimenti richiede un investimento in attrezzature nuove. Servono attenzione e metodo, in un momento in cui il costo delle materie prime continua a salire e i margini si assottigliano: la friggitrice resta uno dei pochi spazi dove il guadagno dipende ancora dal mestiere.
