Topinambur, pastinaca, sedano rapa e scorzonera: le radici che abbassano il food cost
Topinambur, pastinaca, sedano rapa e scorzonera: quattro radici di stagione (ottobre-marzo) a basso costo per menu autunnali con alto margine.
- Ogni radice si presta a tre applicazioni pratiche: pizza, primo, contorno
Quattro ortaggi che in Italia finiscono nel banco meno frequentato del mercato generale stanno invece guidando le tendenze di menu all'estero. Parliamo di topinambur, pastinaca, sedano rapa e scorzonera: radici antiche, quasi sparite dalle nostre cucine dopo l'arrivo della patata, che oggi tornano utili a chi gestisce un ristorante o una pizzeria per un motivo molto concreto: costano poco e alzano il margine su ogni piatto.
Sono tutte in stagione da ottobre a marzo, il semestre in cui la carta ha più bisogno di piatti caldi e identitari. Si conservano in cella per settimane senza perdere qualità, un vantaggio non da poco quando lo spreco pesa sul conto economico. E siccome nessuno le contende al banco, il prezzo resta basso: pastinaca e scorzonera, in particolare, viaggiano spesso fuori dai listini ufficiali dei mercati generali, il che significa più margine di trattativa diretta con i fornitori specializzati, soprattutto garantendo un ritiro settimanale per tutta la stagione.
Il numero da usare per il food cost
L'attenzione da avere in cucina riguarda la resa dopo la pulizia, non il prezzo al chilo lordo. Il topinambur rende l'85-90% se spazzolato (70-75% se pelato); la pastinaca il 75-80%; il sedano rapa solo il 60-70%, ma gli scarti sono utili per brodi e fondi; la scorzonera, la più difficile da lavorare, tra il 55-65%, con una resa migliore se pelata dopo una prima lessatura invece che a crudo.
Come portarle in carta
Il topinambur, dal sapore che ricorda carciofo e nocciola, si presta a una crema per pizza bianca con guanciale, a un risotto con tartufo nero o a un contorno in doppia consistenza (purea e chips). La pastinaca, dolce e speziata, regge bene i contrasti piccanti in pizza e diventa gnocchi al burro nocciola o un arrosto con miele e senape. Il sedano rapa, il più versatile, funziona crudo e cotto: in pizza con taleggio e noci, come "tagliatelle" mantecate in stile cacio e pepe, o arrosto intero in crosta di sale portato in sala. La scorzonera, dal gusto tra asparago e carciofo, va su pizze bianche con alici, in un primo con acciughe e burro, o fritta in pastella con maionese al limone.
Per chi vuole provare, il primo passo è verificare la disponibilità presso il mercato generale di zona o un fornitore specializzato in ortaggi da radice, chiedendo condizioni di fornitura settimanale continuativa.